【板前レシピ】かつおのたたき 作り方

一手間かけて水っぽさなし!ギュッと旨味が詰まった鰹のたたきの作り方!

どもども板前ちっぴぃです。

鰹のたたきはフライパンで簡単?

サッと炙って水にドボン!で簡単?

いやいや...

それが悪いとは言いません。

作り方は様々で正解がないのが料理。

確かにフライパンを使えば簡単に作ることは出来ます。

ですが炙った鰹のたたきのように炙ることで香ばしく脂が適度に抜けた旨い!鰹のたたきには劣っているように思います。

少し違ったやり方をすると更に美味しい鰹のたたきが食べられるとしたら試す価値があると思いませんか?

炙った鰹をそのまま切ってポン酢で食べる。

うーん。それもありだとは思いますが一手間かけて味を馴染ませるやり方があるとしたら?

更に盛り付け方や切り方を変えるだけで和を感じたり洋に感じたり。

おっ。和を感じる盛り付け方や洋を感じるカルパッチョのような盛り付けを参考として載せておきます。

見た目もそうですが鰹のたたきにかける。つける。これ一つ変えるだけでガラッと印象が変わる。

アレンジのやり方など鰹のたたきについてまとめて解説していこうと思います。

鰹のたたき 作り方

※前回解説した鰹の捌き方で捌いた鰹を使用しています。鰹の捌き方についてはこちらをご覧ください。

chippy55.hatenablog.com

1 冊にした鰹の身についた血合を包丁で切り外す。

コツ!ポイント!

※タタキにする場合、取らずにタタキにしても良いですが個人的に鰹のたたきを作る場合、血合は外しているためこちらのやり方で解説させて頂きます。

※表現が難しいのですが血合が身に食い込むようについているため(特に尾側)画像のように少し身を押すような感じにすると、血合と身に隙間ができ取り除き易くなる。
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※手のひら全体で軽く押すようにする。
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※血合を取り終えた状態。
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2 串を扇状に数本打つ。

コツ!ポイント!

※両面炙るため皮と身の境に串を打ってしまうと返す際に皮が剥がれ身が落ちてしまう。

皮に近い身に串を打つ。

※扇状に串を打つのは意味があり持ち易くなる。

串を打つ順番は外側から打ち最後に真ん中を打つようにする。
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※持ち手の様子。
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3 両面に塩を振る。
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4 皮側からゆっくりと端から端を炙る。途中焼き色を見て足りないようなら再度繰り返す。
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※しっかりと焼き色をつける。
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5 身側に関しては好みにもよるがサッと全体を炙る。
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6 氷水につけておいたタオルなどをしっかりと絞り鰹に巻く。タオルなどが温まったらまた氷水につけておいたタオルをしっかりと絞り巻くを繰り返し、しっかりと鰹を冷ます。

コツ!ポイント!

※やり方は人それぞれなので氷水に鰹を落とし冷ますことが悪いとは言いません。そのようなやり方をした場合の水気の取り方も後ほど解説いたします。

※水気を残さないやり方として炙った鰹をジッパー付きの袋などに入れ氷水につけ冷ます方法もある。

※冷まさずそのまま食べても美味しく鰹のたたきを食べることが出来ます。
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バーナーを使った炙り方

1 鰹に塩を振り皮側から炙る。

コツ!ポイント!

※丁寧なやり方として氷水を入れたバットにバットを重ねその上で炙ると身がついたり過度に火が入ることを防げる。
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※皮はしっかり焼き色をつける。
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2 身側に返し全体をサッと炙る。
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3 氷水に炙ったカツオを入れしっかり冷ます。

コツ!ポイント!

※個人的に氷水に直にカツオを入れることは好まないが氷水に入れ冷ました場合、しっかりと水気を拭き取り乾いたタオルなどを巻き冷蔵庫に入れる。

その後、切って食べるようにすると水気を感じずに鰹のたたきを味わうことが出来る。
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※乾いたタオルなどを巻き冷蔵庫に入れしっかりと水気を取る。
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※冷蔵庫に入れしっかりと水気が取れた鰹。画像のようにしまった感じになり食べても水気を感じることなく美味しい鰹のたたきが楽しめます。
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切る前に味を馴染ませる方法

1 画像では確認しずらいかと思いますがポン酢などを鰹全体にサッとかけ手や包丁の腹などで鰹を叩き味を馴染ませる。

chippy55.hatenablog.com

コツ!ポイント!

※以外と知られていないがこの叩いて味を馴染ませることが鰹のたたきの由来という説もある。
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鰹たたき 切り方

平造り 切り方

1 包丁を立て真っ直ぐ切った場合。
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※切り口の門が立たず、ずんぐりとした感じの切り身になる。
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2 軽く包丁を寝かせ切る。
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※切り口に角が出てシャープな感じの切り身になる。
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削ぎ造り 切り方

1 皮を下にして削ぎ切りにする。

2 切り終わりに包丁を立て切るコバを作る。
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※左が最後包丁を立てて切りコバを作った削ぎ切り。右が包丁を寝かせたまま切り終えた削ぎ切り。
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盛り付け方/食べ方

平造りで切り刺身を盛るようにすれば和を感じる盛り付けに。
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削ぎ造りのような切り方で広げるように盛り付けるとカルパッチョのような洋を感じる盛り付けに。
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盛り付けに使っている食材はほぼ同じです。

ラディッシュ、ネギ、生姜、茗荷、ニンニクスライス、大葉、カイワレ、紅芯大根、大根。

和を意識して食べるなら醤油やポン酢を使い

洋を意識するならオリーブオイルに塩、胡椒、レモンや柑橘系を絞りかけるなどいくらでもアレンジを楽しむことが出来きます。

シンプルに塩で食べて旨い!胡麻油を使ってもまた違った味わいを楽しむことが出来る。

自分好みのアレンジをお楽しみください♪

chippy55.hatenablog.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。