【板前レシピ】鯵 身が残りずらいさばき方/姿造りの作り方

串の打ち方を少し変えるだけで全然違う!?おろし方を少し変えるだけで圧倒的に捌き易い!?

どもども板前ちっぴぃです。

まず鯵について

一般的に鯵といえば真鯵のことをいいます。

回遊した鯵は個体が黒っぽくなり黒鯵なんて呼ばれます。

回遊せずいつく鯵は個体が黄色っぽくなり黄鯵と呼ばれます。

黄鯵に関しては金鯵、黄金鯵、瀬つきなどと呼ばれ高価な鯵。

黒鯵は個体が黒っぽく細長い感じに対して黄鯵は太く短い感じの個体になります。

なんと表現したら良いか...黒鯵はガンガン動き回ったアスリート!

黄鯵はうぉ~!この辺りは食の宝庫や~!動き回るのやめやめ!ここが我が城だ~!

黄鯵の方が脂が乗り旨い!となり高価になる訳です。

旬について

各地でブランド鯵があり関アジ(大分県)、ごんアジ(長崎県)、どんちっちアジ(島根県)、岬(はな)アジ(愛知県)、瀬つきアジ(山口県)などなど

旬は一般的に夏と言われますが産地によっては寒くなる頃に脂が乗るなど様々で鯵の旬はこれだっ!と言い切るのは難しいところです。

鯵の料理(レシピ)について

鯵は刺身はもちろん鯵フライ、ナメロウ、南蛮漬けなどなど様々な料理を楽しめる。

そこで今回鯵を使っておろし方(さばき方)、姿造りのやり方を解説していこうと思うのですがちょっとしたコツやポイントを取り入れることで

作業がスムーズになったり骨に身が残りずらくなる、一般的な姿造りより動きが出る姿造りに仕上げることが出来るので一部でも参考にして頂けたらと思います。

鯵 下処理/下ごしらえ おろし方/さばき方/三枚おろし 姿造り/盛り付け やり方

1 鯵の汚れをサッと洗い流し水気を拭き取る。
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2 尾から頭に向かって包丁を動かしウロコを取る。ヒレ付近などの細かい部分は包丁の先を使いウロコを取るようにする。

コツ!ポイント!

包丁を寝かせてウロコをかくと身に包丁が入ってしまう恐れがあるので立てるようにしてウロコを取るようにする。

尾側中心部分にゼイゴと呼ばれる骨があるが刺身など皮を引く場合は残しておいた方がその後処理し易くなる。

塩焼き、煮付け、フライなどで皮を引く予定がなければこの時点でゼイゴを包丁で取り除く。
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3 鯵の頭を右にして包丁でエラを引っかけひねるようにしてそのまま包丁を右に引きエラと内臓を引き抜く。
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4 頭を左にして置いたときの上側の身を上身、まな板側の身を下見と言う。

基本的に盛り付ける際に頭は左に盛りつけるので裏側の下身の胸ビレ下辺りから包丁を入れ残った内臓や血合いを流水に当てながら綺麗に取り除く。

コツ!ポイント!

よく鯵の姿造りなどでヘソから腹を割いているのを見かけますが仕上りの際、下身の部分の一部を繋げておくことが今回のポイントなので画像のように包丁を入れてください。

鯵などの大きさの魚は流水に当てながら内臓や血合いを取り除く際、太い骨の部分についている血合いを歯ブラシなどを使うと掃除し易い。

掃除する際、綺麗に取り除いたつもりでも胸ビレ下付近のカマの部分に心臓がついているので見落としがちですが指を使いしっかりと取り除く。f:id:chippy55:20210118183342j:image

5 下処理、下ごしらえの終わった鯵の水気をしっかりと拭き取り画像のように骨を切り落とさないようにしっかりと深く切り目を入れる。

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6 裏返して同様にヒレ下辺りまで入れた切れ目の先端に合わせて深く切れ目を入れる。
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7 頭を右にして切り目の終わりから中央の骨まで包丁を入れ腹側を開く。その後画像のように順に太い骨の部分まで包丁を入れていく。

コツ!ポイント!

魚は基本的に下身腹→下身背→上身背→上身腹の順におろす。ただし姿造りなど片身ずつおろすと反対側の身をおろす際、片身を先におろしてしまったことで残りをおろす際凸凹してしまいおろしずらくなる。

なので下身腹→上身背→下身背→上身腹の順におろすようにする。
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8 上身、下身どちらも骨の部分のみ繋がっている状態なのでこの段階で上身、下身の繋がっている部分を包丁で切り片身ずつおろす。
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※下身のカマ辺りから骨まで繋がっていることが重要
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9 身についた腹骨を包丁を使い取り除く。
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10 頭側を右にして中央付近の骨を骨抜きで抜いていく。

コツ!ポイント!

指先でなぞるようにすると骨が残っているか確認することが出来る。

身を画像のように軽く抑えるようにしながら抜いていくと身がボロボロにならず仕上がりが綺麗に骨を抜くことが出来る。

頭側の切り口付近にも骨が残っていることがあるのでしっかりと確認する。
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11 頭側を左にして皮をつまみ皮を軽く包丁でめくり皮をしっかりとまな板につけ

皮を摘まんだまま包丁の背を使い右方向に包丁を皮に沿わせて動かし皮を剥く。
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※包丁が浮かないようにしっかりと皮に沿わせて右に動かしながら剥く。
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※ゼイゴのついた尾の方は剥きずらいので身を返し包丁で身を押さえ皮を摘まんだまま左に引っ張るように皮を剥く。
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12 頭を左に置き尾付近から画像のように串を打つ。
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13 ひねるようにして画像のように頭に串を刺し貫通させる。
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※ひねるようにして串を刺すことで土台の鯵に動きが出る。

背ビレ部分に骨や串を打つ、胸ビレの硬い部分をエラ部分などに挟みヒレを広げる方法などもあるが今回は盛り付け方で対処や見えなくなるのでしていません。

機会があれば別途、鯛などの姿造りで解説していこうと思います。
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おろし方や姿造りの土台の作り方の解説は以上です!

今回参考までに特別な物は用意せず大根、人参、長ネギ青い部分、生姜を使って盛り付けた画像を載せておきます。

ご家庭でも気軽に用意出来る食材なので是非お試しください♪

左側の緑色の野菜は大根の茎を唐草にしたもの。 

オレンジは緩く巻いた寄り人参。

天にネギ青い部分、生姜。

台盛りにしたのが細く切った鯵。

その下が大根を桂剥きにした横剣(丸まる感じの剣)

立っている剣が大根の繊維に合わせて切った縦剣

蓮根のようなものが桂剥きにして残った芯の部分に細工した大根。
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特別な物を使用しなくても少し手間をかけると雰囲気が変わり普段とは違った感じで楽しんで頂けるかと思います。

 鯵を使った料理や相性の良い薬味などこちらもご覧ください

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ポン酢の作り方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。