【板前レシピ】透明な出汁の取り方/スープの取り方

魚/鶏ガラ/豚骨など綺麗に輝く透明で澄んだ出汁の取り方!白濁して濁った出汁にならないコツやポイントなど出汁の取り方を徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

澄んだ出汁/スープを取りたいのに白く濁ってしまう...

白濁させたスープを取りたいのに澄んでしまう...

どう仕上がるかは取り終わってから分かるものでしょ。なんて思っている方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

いやいや。そんなことはありません!

澄んだ出汁を取りたければ澄んだ出汁を取るためのやり方があり

逆に白濁した白い出汁を取りたければ白濁した出汁を取るためのやり方があります。

このように出汁を取るといっても好みや目的によって出汁の取り方に違いがあるんです。

コツやポイントを覚えることで魚だけではなく豚骨(豚)/鶏ガラ(鶏)など下処理や下ごしらえはそれぞれ異なりますが、

透明な出汁/白濁した白い出汁/スープを好みや用途に合わせて取ることが出来ます。

そこで今回!

鯛の骨を使って澄んだ綺麗な出汁の取り方を解説していこうと思います。

※準備が整い次第になってしまいますが白濁した白い出汁/スープの取り方も予定しています。

魚の骨やアラを使った綺麗に澄んだ出汁/スープの取り方

1 魚の骨やアラについた生臭さの原因となる血合などを丁寧に取り除き水気をしっかりと拭き取る。

※画像はタイの中骨と腹骨、ハタの中骨と腹骨。

今回、アラ(頭やカマ、身など)などは別の料理に使うため使用していません。

またタイの中骨や腹骨に関しては照り焼きタレ/魚ダレの解説で使用しています。

今回の解説ではハタの中骨と腹骨を使用しています。

アラを使って出汁を取る場合も基本的に同じやり方なので好みや状況に合わせお試しください。

コツ!ポイント!

※臭みがなく美味しい出汁を取るにはしっかりとした下処理/下ごしらえが大切です!中骨に血合いなどが残っていたら骨抜きで摘まんで取る、骨にくっつくような血合いは歯ブラシなどを使ってなど細かな部分もしっかりと取り除く。
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2 焼き網に重ならないように骨を並べる。

※画像ではクッキングシートを敷いていますがクッキングシートを使うか使わないか好みに合わせてお試しください。
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3 今回解説では高さや火力の調整が出来る上火の焼き台を使っています。

強火の遠火(焼き網の高さを下げる)で焦がさないようにしっかりと焼き上げる。

コツ!ポイント!

※焼き方のポイントとして火の当たり具合(位置)や部位などで焼き上がりのタイミングが異なる。

位置を変えながら焼くのはもちろんのこと、薄い部分など先に焼き上がり、

火の通りずらい部分が焼き上がるまでそのままにしてしまうと焦げてしまう。

対処方法として焼き色がつきこれ以上その部分に火を通すと焦げてしまう部分に、適度な大きさに切ったアルミホイルを乗せる。

アルミホイルを乗せることでその部分に火が当たらない状態になり焦げることを防ぐことが出来る。

※ご家庭で魚を焼くグリルなどを使用する場合、様子を見ながら焦がさないように火力の調整や、焼き具合などを見て位置をかえるなどして調整する。f:id:chippy55:20210414003240j:image

4 焼き色をつける、焼き目をつける、しっかりと焼くなど様々な言い方があるが焼くと焦がすは意味が全く異なる。

しっかりと焼いたら裏返し同様に焼き上げる。

コツ!ポイント!

※焼き色や焼き目をつけるとは焦がすという意味ではない。見た目で美味しそうというだけでなく香ばしさを引き出すこと。

真っ黒に焦がしてしまうと見た目も悪くただ苦いだけになってしまう。
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※裏返して同様に焼いている様子。
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5 鍋に水、酒少々(水10に対して酒1程度の量)、昆布1枚を入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※酒や昆布などを使わなくても美味しい出汁を取ることが出来ます。

今回は酒や昆布を使い旨味を足した出汁の取り方をしています。

どちらが間違いという訳ではないので好みに合わせてお試しください。

今回、酒、昆布を足したのはこのような出汁/スープの取り方があるという意味と別にある程度の量の出汁が欲しかった。

アラを使わず骨のみを使用して出汁を取っていたため予定している量を取るには骨のみでは足りないと個人的に判断したためです。

このように様々なやり方を知ることで状況に合わせて対応することが可能です。

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6 火にかけアクが浮いてきたら丁寧にすくい取る。沸く寸前に一度、水を少量入れ(差し水)温度を下げ火力を落としコトコトと沸かないように出汁を煮出していく。

コツ!ポイント!

※昆布の取り出すタイミングについてですが状況や用途に合わせ沸く手前で取り出すなど好みに合わせてお試しください。

※よく昆布は沸く寸前で必ず取り出すこと!なんて目にしますがそれを間違えとか否定するわけではありませんが、個人的に用途によってや目的によって必ずしも取り出す必要はないと考えています。

昆布を取り出す理由としては取り出さないとエグミやヌメリが出るためなんて人それぞれ様々な考えや決めつけはいかがなものかと。

吸い物や繊細な出汁を取りたい場合などは私もそのようなやり方をするなど状況や用途に合わせ様々です。

例えとしておでんなんかはどうでしょうか?

具としても美味しく食べたりしませんか?

他から出汁が取れるから大丈夫なの?

昆布の佃煮とかは?

そうゆことだと個人的に思っています。

個人的に必ずとか絶対なんてものは料理にあり得ないと考えているため、何事も決めつけずに状況や用途に合わせ色々と好みに合わせたやり方をお試しください。

※澄んだ綺麗な出汁を取るには沸かしてはダメ!沸かさないようにコトコトと出汁を煮出していくこと!

※何分火にかけるとか見かけるが状況など様々で全く参考にならないと個人的には考える。

ある程度したら味をみて良いと思ったら火を止めて完成。このように時間などを決めつけず感覚や自分の舌で味を覚えることで様々な状況や料理に対応することが出来るようになる。
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7 出汁/スープを取り終えたら濾して完成。
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※濾した様子。このように澄んだ綺麗な出汁を取ることが出来る。
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どうでしょうか?

魚の骨やアラから取った出汁は

お茶漬け/ラーメン/吸い物/鍋/炊き込みご飯など様々な料理と相性抜群です!

今回しっかりと焼き上げることで生臭みを消し香ばしさを足した出汁の取り方ですが、焼かずに出汁を取る方法など、出汁を取るといっても様々な方法があります。

このように焼く焼かないに関係なく出汁/スープの取り方で澄んだ綺麗な出汁を取ることが可能です!

用途や好みに合わせ白濁した白い出汁/スープを取ることも可能です。

※白く白濁した出汁の取り方については準備が整いしだいになってしまいますが別途、解説を予定しています。

特に難しいことはなく、ご家庭でもコツやポイントを覚えてしまえば好みに合わせた出汁を取ることが可能です♪

この機会に是非お試しください。

魚の骨やアラを使った照り焼きのタレ/魚ダレの作り方

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刺身醤油/土佐醤油の作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。