【板前レシピ】活けタコ/ミズダコの足/さばき方や刺身の切り方/アレンジした食べ方

さばき方はもちろん!分厚く切っても噛みきれるタコの刺身の切り方や炙りなどのアレンジした刺身の食べ方/タコの皮を使ったツマミの作り方

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どもども板前ちっぴぃです。

どうした?ちっぴぃ。

普通だろ?タコの刺身をペラペラに切るの。

厚切り食べたいけど噛みきれねぇって。

タコの吸盤なんてそのまま食べたら良いんじゃないの?

は?あんなブヨブヨした皮なんて食べれる訳ないじゃん。

なんて思った方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!!

いやいや。

料理で普通か普通じゃないかなんて決めつけたらもったいない!

そんな決めつけしたらつまらんです!

そこで今回!

口いっぱいにタコを感じる刺身の切り方やアレンジを加えた食べ方/吸盤の下処理/下ごしらえ。

更に更に!剥いた皮のみを使った絶品ツマミの作り方などまとめて解説していこうと思います。

※生きた生のタコのさばき方や茹で方/ミズダコの足の皮の剥き方や吸盤の外し方などを解説した記事もありますので、それらに関してはそちらをご覧ください。

タコの刺身/削ぎ切り/切り方

1 画像のように包丁を寝かせ刃元から刃先まで全体を使うように切る。

コツ!ポイント!

※切っている様子がしっかりと確認出来るようタコ足と包丁の画像になっていますが、切るとき身に片手を添えるように乗せて切る。
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※画像のように刃元から刃先まで使って切る。

包丁の動きのイメージとしては刃元付近を身に当て弧(こ)を描くように切り進め最後刃先で身を切る感じ。
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※薄く切った身を器に盛った様子。

ワサビ醤油や葱や紅葉おろしを薬味にポン酢などで美味しくお召し上がり頂けますが、

下画像のように切り身をそのまま食べるのではなく、タコで食材を巻いてアレンジすることが出来る。
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厚みがあっても噛み切れるボリューム感を楽しめる切り方/炙り方

1 画像のようにタコ足に切り目を斜めに均等に入れる(身の半分程度の深さまでしっかりと切り目を入れる)。

※イメージとしては蛇腹胡瓜を作る感じ。
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※画像上の斜めの切り目でも良いが更に切り目を入れ鹿の子(格子状)に切り目を入れても良い。
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2 裏返し同様に身の半分程度の深さまで切り目を入れる。

※鹿の子(格子状)に切り目を入れ横から見た様子。

コツ!ポイント!

鹿の子に切り目を入れた場合、切り目と切り目が繋がってしまうと仕上がりがバラバラした感じになってしまうので、画像のように中心付近は切り目が繋がらないような深さで切り目を入れること。
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好みの大きさに切り醤油やポン酢、梅肉など好みに合わせてお召し上がり頂けます。

炙り方/あぶり方

1 バットに氷水を入れる。
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2 その上にバットを重ね切り目を入れたタコ足を置く。

コツ!ポイント!

※このように下に氷水があることでバーナーで炙っても下が冷たいので下に熱が入らず張り付いたり、無駄に熱が入らない。
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3 バーナーで焼き色がつくように両面炙る。
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吸盤の下処理/下ごしらえ

1 湯を沸かし吸盤をサッと湯通しする。
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2 湯通しした吸盤を氷水に落とす。
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3 少し画像では確認しづらいが吸盤の表面や中央の穴の中に薄い膜のようなものや汚れがついている。

水の中で指で擦るようにしてしっかりと汚れを掃除する。
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※表面を軽く擦った様子。このようにかなりの汚れや膜のようなものが取れる。
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※かなり水が濁りこれだけの汚れが取れる。
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4 汚れを取り終えたらボールの水を捨てボールにザルを重ね吸盤を入れ流水を使い、吸盤に残った汚れを落とす。

洗い終えたら、しっかりと吸盤の水気を切る。

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※全体をしっかりと揉むように残った汚れを落とす。
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※画像でも確認出来るようにザル付近に残った膜のようなものついている。

綺麗に落としたつもりでも吸盤の穴などに汚れが残っているので指で擦るように汚れを落としたあと、揉むようにしてしっかりと汚れを落とす。
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※鹿の子に切り目を入れ炙ったタコ刺身を厚く切り、下処理を済ませた吸盤を盛り付けた様子。
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タコの皮の食べ方/干物の作り方

1 タコの足の皮を剥き、皮についた吸盤を切り外し皮のみの状態にする。

画像のように皮の端付近に鉄串を差し干す。

コツ!ポイント!

※一晩ほど干す、一日干すなど好みの干し具合に調整する。
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2 干し終えたタコの皮を串から外す。
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3 酒に漬ける又は霧吹きを使い酒をかけサッと炙るように焼く。
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4 細く刻み器に盛る。
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包丁を使わずに簡単!綺麗にタコ足の皮をむく方法/吸盤の外し方

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生きているタコのさばき方/皮の剥き方/茹で方/食べ方など 

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

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料理(食)について個人的な考え

タコ刺身は薄く切って食べる。

これが間違っているという訳ではありませんが一手間加えたり工夫しだいで様々なアレンジが可能です。

吸盤も下処理をせずそのまま食べたり提供している店も見かけますが、吸盤には雑菌も多くヌメリなど、そのまま食べると臭みの原因にもなります。

個人的な考えとして料理は旨ければよいとか、

面倒だからそのまま食べるなどの考え方は論外と思っています。

食は安心があってこそです。

しっかりとした下処理を済ませた吸盤は臭みや雑味がなく最高に旨い!

皮に関しては正直、料理に使っている方を見かけたことがありませんが何か良い方法があるはずと試したところ、これが大当たり!

干してタコの旨味が凝縮されたタコ皮の干物は絶品です♪

他にもタコ皮の料理でとても美味しい料理があるので機会があれば別途記事にしようと思います。

生きたタコのさばき方などもご用意がありますのでこの機会に是非お試しください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。