【板前レシピ】三つ葉/根三つ葉/キャラ煮の作り方

根三つ葉を使った料理の集大成!根っこで作るキャラ煮の作り方

三つ葉/根三つ葉の味わいを存分に味わって頂きたく、前回、前々回と三つ葉は脇役じゃない!主役だ!!

という三つ葉をメインにした料理

根三つ葉の根っこも使ったお浸しの作り方

根三つ葉の根っこも使った卵とじの作り方

の解説をしたのですが今回は

根三つ葉を使った料理の集大成と言っても過言ではない根っこのみを使ったキャラ煮/甘辛煮の作り方を解説していこうと思います。

はっ!?またまた挨拶が遅れてしまいました...

どうでも良いって?

いやいや。これだけは譲れない。

それでは恒例の、どもども板前ちっぴぃです。

これまでの解説で三つ葉は脇役だろ。

と思っていた方が、いや主役だ!

と少しでも考えが変わった方がいるとか。

これまで三つ葉の食感や香りを活かすコツやポイントをいくつか解説してきたのですが、三つ葉は一手間加えて料理をすることで充分過ぎる程の主役になれる食材だと私は考えています。

今回、解説する根三つ葉の根っこのキャラ煮に関しては根三つ葉の根っこが無ければ成立しない!

正に主役の料理です。

根三つ葉の根っこを主役にするからには食感や香りを活かさなければせっかくの根三つ葉が台無しになってしまいます。

食感や香りを損なわず最大限!根三つ葉の食感や香りをお楽しみ頂けるキャラ煮の作り方、コツやポイントを解説していきます!

キャラ煮とは?

キャラ煮を漢字で書くと伽羅煮。

伽羅色とは濃い茶色のこと。

元々は保存食で醤油やみりんなどを使いしっかりとした色や濃い味つけで仕上げた煮物。

※他にも三つ葉が主役の料理はまだまだあるのですがひとまず、三つ葉/根三つ葉が主役の料理の解説はお浸し、卵とじ、キャラ煮/甘辛煮にしておこうと思います。

※機会があれば三つ葉/根三つ葉の料理をその都度、解説していきます。

根三つ葉の根っこの伽羅煮(キャラ煮)/作り方

1 根三つ葉の根っこの下処理を済ませる。

※三つ葉/根三つ葉の下処理/下ごしらえ/根っこの掃除のやり方などについてはこちらをご覧ください。

三つ葉/根三つ葉の下処理/根っこのあく抜き/根っこも使ったお浸しの作り方

chippy55.hatenablog.com
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2 画像では全体の長さを合わせるように半分に切っていますが、用途に合わせ好みの長さに切る。
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3 根と根が繋がっている付け根付近や根の太い部分を全体と合わせるようにして切る。
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※全体の味の入りやあしらいなどに使うことを想定して、根の太さを揃えるように切っていますが切る切らないについては、見た目の印象を強くしたい。

太い状態の根っこを食べたいなど好みに合わせてお試しください。
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4 鍋に酒、濃口醤油、ミリン、好みで砂糖を入れ火にかける。

沸いたら鍋肌まで火が届いていると鍋の中の地が鍋肌に焦げついてしまう。

鍋肌に火が届かない程度に少し火力を落とし、地を沸かした状態で詰めていく。

伽羅煮(キャラ煮)の地

割合 酒2、濃口醤油1、ミリン1、好みで砂糖

コツ!ポイント!

※キャラ煮の地の量ですが詰めてとろみをつけるので大量には必要ありません。
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※最初は地にとろみがなく泡が小さく細かい。

詰めてアクが浮いたらオタマなどを使いすくい取る。
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※画像のように詰めていくととろみがつき泡が大きくなり残るようになる。
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5 とろみがつき画像くらいの泡が残るようになったら根っこを鍋に入れる。

コツ!ポイント!

※画像でも確認出来るように鍋には根っこが半分も浸かるか浸からないか程度(少量の地)の地が残っているのが理想。

※食感や香りを活かしたい場合、時間をかければかけるほど損なわれる。

根っこは下処理の段階で火は通っているので火を通し時間をかけて味を含ませて煮るという感覚ではなく、イメージとして地を絡めて味をつける感じ。
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6 画像くらい詰めてとろみをつけた地は想定以上にその後の詰まりが早く焦げつき易い

鍋を回すように振り地が鍋底に焦げつかないように詰めていく。
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※画像くらいの泡の感じになったら完成。
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※上の画像を見ると地がかなり残っているように見えるが泡が大きく残って盛り上がったようになっているため。火を止めるとほとんど地は残っていない。
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7 器に根三つ葉の根っこの伽羅煮を盛り付け完成。

※保存する場合、しっかりと煮沸消毒した瓶などに入れ冷蔵庫に入れる。
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どうでしょうか?

少し慣れが必要になってしまいますが感覚を掴めば様々な食材に応用することが出来ます。

この機会に是非お試しください。

三つ葉/根三つ葉/根っこも使った卵とじの作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。