【板前レシピ】三つ葉/根三つ葉の食べ方/お浸しの作り方

根三つ葉は根っこも旨い!下処理/下ごしらえはもちろん!根三つ葉の根っこを使った料理の作り方を解説!

どもども板前ちっぴぃです。

根三つ葉?あぁ~何で根っこついてんだろ?

毎度、邪魔だから捨ててた。

よく目にする細い三つ葉と同じように適当に切って添えてるよ。

ちょっと待った!!

根三つ葉/三つ葉について

根三つ葉の旬

よく目にする根の部分にスポンジのついた三つ葉(糸三つ葉)はハウスで栽培され通年出回っている。

根のついた茎が白く太い三つ葉(根三つ葉)の旬は3月~4月

根三つ葉の主な産地

茨城県、千葉県、岩手県

三つ葉についてざっくり説明すると、一般的に三つ葉は糸三つ葉、切り三つ葉、根三つ葉に分けられる。

栽培方法の違いから糸三つ葉は茎が細く全体的に緑色をしている。

切り三つ葉は茎が細く白色。

根三つ葉は茎が白く太い。根っこをつけた状態で売られている。

糸三つ葉や切り三つ葉は料理に散らしたり添えて使われることが多い。

根三つ葉は茎もしっかりとして太く歯触りや食感もよく、単体でお浸しや卵とじなどに使う。

根っこに関してはゴボウに似た食感で風味もありとても旨い。

せっかくの根三つ葉。根っこを捨てしまうなんて...

もったいない!!

そこで今回。

根三つ葉を根っこまで使った料理をいくつか解説していこうと思います。

まずは根三つ葉の下処理/下ごしらえ/根っこの掃除のやり方。

食材本来の味わいを最大限味わうための根っこも使ったお浸しの作り方。

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※その後、準備が整いしだいになってしまいますがいくつか根三つ葉の根っこも使った料理の解説を予定しています。

根三つ葉の下処理/下ごしらえ/根っこの掃除/やり方

1 根三つ葉を洗い水気を切る。
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2 根三つ葉の根っこの部分を切り落とす。画像の切り落とし方は茎の部分がバラバラにならないようにする切り方。

その下の画像の切り方は茎がバラバラになる根っこの切り落とし方。

※コツ!ポイント!でその後の作業の違いなどを解説しています。

コツ!ポイント!

※この切り方は茎がバラバラにならない方法なので茹でる際、茎がバラけないためその後の作業が楽になる。

但し、茎と茎の間などの汚れが落としにくい、氷水に落としてから切り落とす作業は必要になる。
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※こちらのバラバラになる根っこの切りは茹でて氷水に落とした際にバラバラになってしまう。

バラバラにしたくない場合などバラバラになるのを防ぐ方法として輪ゴムを巻き茹でる。

多少、その後の工程に手間がかかってしまうが茎と茎が繋がっていないためしっかりと下処理の段階で汚れを落とすことが出来る。

どちらが悪いとかではないので仕込む量などに合わせて好みのやり方をお試しください。
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3 ボールなどに水を注ぎ根っこを一度漬ける。一度漬けることで土などの汚れがかなり取れ作業が楽になる。
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※根っこを少し漬け取り出した様子。画像のようにかなりの汚れを落とすことが出来る。
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4 根っこをタワシなどを使いしっかりと汚れを落とす。その後、汚れを洗い流す。

コツ!ポイント!

※すり鉢を使い根っこを手で転がすように軽く擦りつけるようなやり方もあるが、細かな部分まで落としたい場合などかえって手間がかかってしまうので個人的にはタワシで汚れを落とす方法をオススメ致します。好みに合わせてお試しください。
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※画像上が少し水に漬け汚れを落とした状態の根っこ。下がタワシを使い汚れを洗い流した根っこ。
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※タワシで汚れ落とし終えた根っこ。
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根三つ葉/根っこの茹で方/アク抜き

1 鍋に水と塩少々入れて火にかける。

沸いたら下処理を済ませた根っこを入れ1分ほど茹でる。

コツ!ポイント!

※あまり茹で過ぎると食感や香りを損なう。

食感や香りの強弱は好みがあるので、ある程度茹でたら食べて確認する。
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2 氷水に落とししっかりと冷ます。

しっかりと冷ましたら一度食べてみてアクを強く感じるようなら更に水に漬けさらす。

コツ!ポイント!

※個人的にあまり抜き過ぎるとせっかくの根三つ葉の根っこが台無しになると考えている。

好みがあるので自分が良いと感じるように調整する。
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根三つ葉の根っこも使ったお浸しの作り方

1 出汁5~9、酒1、ミリン1、薄口醤油1を合わせ鍋に入れ火にかけ一度沸かす。

沸かした漬け地をしっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※今回出汁9であまり濃い味つけにしていませんが、上記漬け地を参考程度に考え好みの味つけ(味つけ濃さ)でお試しください。

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2 茎がバラける切り方をした場合、画像のように輪ゴムで止めると茎がまとまり作業が楽になる。

鍋に水、塩少々入れて火にかける。

沸いたら茎の太い部分を先に茹でる。

その後、全体(茎の細い部分、葉)を湯に落とし茹でる。

※太い茎は何秒。全体で何秒。と決めつけず始めの内は数秒、数秒で刻んで指でつまみ目と触った感覚で好みの茹で具合に調整出来るようにする。

この感覚を覚えることでどのような状況でも対応出来るようになる。

葉物全般に言えることだが、このように太い部分を先にある程度茹でてから全体(茎の細い部分や葉)を時間差をつけて茹でることで

火の通り具合を均一にすることが出来る。

コツ!ポイント!

※食材本来の味わいを最大限に活かしたお浸しなどを作る場合、シンプルな料理だからこそ茹で時間が大切になる。

よく何秒茹でたら全体を茹でるなど見かけるが全く同じ食材や環境で料理している訳ではないので個人的に全く意味を感じない。

目安として5秒~10秒ほど太い茎の部分を湯につけたら湯から上げ触って硬さを確認する。

茎を指でつまんでまだ全然生っぽいと感じれば数秒足すように茹で時間を刻んで調整する。

少し硬いなと感じるぐらいなら、その後全体を茹でることを考えれば丁度良い。

柔らかいと感じたならその後、全体を茹でることを考えると茹で過ぎ。

大切なのは感覚を覚えること!これさえ覚えてしまえばその他の葉物を茹でるときにも応用が利く。
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※全体を茹でている様子。

やり方は人それぞれなので落とし蓋をしてもよいが、個人的にはオススメ致しません。

落とし蓋をせず目で確認して菜箸などで途中、三つ葉を裏返す際、指でつまんで硬さを確認するようにする。

こうすることで時間などを決めて茹で過ぎで柔らかくなりすぎてしまうことを防ぎ、自分好みのベストの茹で加減に仕上げることが出来るようになる。

しつこいようだが、感覚を覚えることが大切!
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3 茹で終えたら氷水に落とし、しっかりと冷ます。
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4 しっかりと冷ましたらぎゅっと絞るようにして水気を切る。

※画像の切り落とした部分も美味しくお召し上がり頂けます。

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5 用意しておいた漬け地(少量で可)をボールなどに入れてその中で三つ葉を漬け地で洗う(地洗い)

コツ!ポイント!

※漬ける前に一度、地洗いすることで余計な水気を落とし本漬けするときに漬け地の味が薄くならない、味馴染みを良くすることが出来る。
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6 下処理、アク抜きを済ませた根三つ葉の根っこの根が繋がっている部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※根の太い部分などは半分に切るなど漬かり具合や食感の調整をする。

※細かく刻んで漬けてもよいが、葉、茎、根の食感や味わいの違いを出すことや盛り付けのインパクトなどを考え今回は刻まず漬けています。

好みに合わせてお試しください。
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7 根っこも同様に地洗いする。
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8 タッパーなどに漬け地を入れ根三つ葉を漬ける。

1時間~2時間程度漬ければ美味しい根三つ葉のお浸しをお召し上がり頂けます。
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9 今回は切らずに漬け、器に盛り付けるときに切っていますがお好みで先に切ってから漬けても問題ありません。

盛り付け方などに合わせて好みのやり方をお試しください。

器に盛り付けたら地をかけて完成。

コツ!ポイント!

※お浸しとは本来このように地に漬けたものを言いますが茹でて地に漬けずに醤油などをかけたものをお浸しと

する方もいます。

茹でた根三つ葉を漬け地に漬けずに、出汁で割った割だし醤油などをかけても美味しくお召し上がり頂けるので好みに合わせてお試しください。
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お浸しは食材本来の味わいを最大限味わえる非常にシンプルな料理です。

シンプルな料理だからこそ茹で加減が大切!

しっかりと感覚を覚え美味しい根三つ葉のお浸しを味わって頂きたい♪

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。