生のホタルイカをそのまま食べるのは危険！ホタルイカ／さばき方／刺身／沖漬け／塩辛／レシピ／作り方／などまとめて徹底解説！
どもども板前ちっぴぃです。
くぅ～生のホタルイカうめぇ～。
捌き方？そんなもん必要ない。
ちょっと待った！！
それ凄く危険です！
ホタルイカの内臓に旋尾線虫という寄生虫が寄生している恐れがあるからです。
旋尾線虫が引き起こす症状は腹痛、嘔吐、皮疹、腸閉塞など様々
寄生率は2～7%とのことです。
人によっては低いのでは？と感じる方も居るかと思いますが個人的にはかなり高く感じます。
生食する場合、内臓を除去する。
－30℃で4日間以上－35℃で15時間以上凍結させるなど
生食以外、加熱処理(ボイル)沸騰状態で30秒以上または中心温度が60℃以上など
※詳しくは厚生労働省などにあるホタルイカの取り扱いについてご覧頂ければと思います。
そこで今回！
生ホタルイカの下処理／下ごしらえ／沖漬けの作り方／塩辛の作り方／刺身で食べるときのホタルイカの捌き方について解説していこうと思います。
※ボイルホタルイカの下処理／下ごしらえ／捌き方ですが目、口、骨の取り方は解説する生のホタルイカと同様のやり方で取り除くことが可能です。
生ホタルイカ／下処理／下ごしらえ／捌き方
1 生のホタルイカの目玉を骨抜きで取る。
コツ！ポイント！
※目玉を骨抜きで取る際に、目玉を潰してしまうと汁が勢いよく飛び服などが汚れるので注意する。
※左右の目玉を取る。
2 ホタルイカを脚を上に向けて持つ。
画像で確認出来るように中心に黒っぽい口がついている。画像のように付け根付近を少し摘まむように口が出るので骨抜きで取る。
※口を取っている様子。
3 ホタルイカ(胴体)の中心に黒っぽいラインがある。丁度その下(内側に)付近に薄い骨がくっついているので骨抜きで摘まみ引っ張るようにして取る。
※鮮度の良いホタルイカの場合、骨がしっかりと張りつきちぎれ易く上手く取れない場合がある。
上手く取れない場合の対処方を次の画像を使って解説しています。
※先ほどの胴体と脚の隙間から骨を取る方法は仕上がりの見た目は良いが多少慣れが必要になる。
若干見た目が悪くなってしまうがラインの入った表側の身の尖った先端付近に骨抜きで穴を開ける感じで摘まみ骨を抜く。
※姿のまま沖漬けや塩辛に使う場合の下準備はこれで完成です。
但し、塩などでは旋尾線虫は死滅しないのでしっかりと冷凍して死滅させることをオススメ致しますぅ。自己責任でお願い致します。
ホタルイカ／刺身／捌き方／内臓／取り方
1 ホタルイカイカを裏側を上にして置き、頭の先から脚に向かって盛り箸を軽く押しつけながら内臓をしごき出す。
※胴体から内臓と脚を取った様子。
2 内臓のついた脚から先ほどのように盛り箸(包丁で切っても良い)を使い内臓を外す。
※内臓を取った脚
※胴体、脚、内臓を分けた様子。
ホタルイカ／塩辛／作り方
3 内臓をタッパーなどに入れ塩(好みの塩気)、酒少々入れ冷蔵庫で保管する。
コツ！ポイント！
※冷蔵庫で2～3日寝かせる(毎日数回しっかり)と美味しいホタルイカのワタ(内臓)の塩辛をお楽しみ頂けます。
但し塩辛などに使う場合、先ほど書いていた冷凍をするなどして旋尾線虫をしっかりと死滅させてから使用するなど自己責任でお願い致します。
※目、口、骨を取ったホタルイカを内臓に漬け込むとホタルイカの塩辛をお楽しみ頂けます。
但し冷凍をするなど自己責任でお願い致します。
4 ばらした胴体と脚を分けてボールにザルを重ね流水を使い手でしっかりと混ぜ洗う。
しっかりと水気を切る。
コツ！ポイント！
胴体と脚を分けて洗うとあとの作業が楽になる。
※脚を洗っている様子。
※水気を切っている様子。
5 バットにキッチンペーパーなどを敷き胴体と脚を並べる。
6 水気をしっかりと取ったホタルイカの胴体と脚を器に盛り付けて完成。
コツ！ポイント！
※生姜醤油やドレッシングで食べても美味しくお召し上がり頂けます。
ホタルイカ／沖漬け(おきづけ)／作り方
1 酒、濃口醤油、ミリンを合わせ鍋に入れ火にかける。
ホタルイカの沖漬け／浸け地
割合 酒2、濃口醤油1、ミリン1
2 アクが浮いたらオタマなどを使いすくい取る。
沸いたら火力を少し落とし沸いた状態を維持したまま酒とミリンのアルコールを飛ばす(煮切る)。
※よく煮切ると簡単に言いますが煮切りは非常に危険です。
以前、煮切りについて詳しく解説している記事がありますので煮切り方についてはこちらをご覧ください。
酒／ミリンのアルコールの飛ばし方／煮切り方
3 味、香りを確認して煮切った沖漬けの地をしっかりと冷ます。
4 しっかりと冷ました地をタッパーなどに入れ、目、口、骨を取り除き下処理を済ませたホタルイカを入れて漬ける。
漬け時間に関しては一晩、１日など好みの漬かり具合でお召し上がりください。
※沖漬けも塩辛と同様に冷凍など旋尾線虫を死滅させてからホタルイカを漬ける。
そのまま沖漬けを食べるのではなく、仕上げてから冷凍して死滅させてから食べるなど、自己責任でお願い致します。
ホタルイカについて
ホタルイカ 漢字
蛍烏賊
ホタルイカ旬
3月～4月 春
主な産地
兵庫県、富山県
ホタルイカと言えば富山県と言われるほど、富山県産のホタルイカは味、大きさなど高く評価され高値
どうでしょうか？
少し手間はかかりますがこれがまた実に旨い！
皆様ホタルイカを食べてウップってなったことありませんか？
ホタルイカのワタを取ってしまうことでさっぱりとした刺身はそれがなくバクバクいっちゃいます！
ワタつきで食べたい～て方はしっかりと旋尾線虫を冷凍するなど死滅させてから食べることをオススメ致します。
やはり口に入れるからには安心して食べるが一番！
この機会に是非お試しください。
刺身醤油／土佐醤油の作り方
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。
