【板前レシピ】みりん干しの作り方

みりん干しの作り方が分かれば鯖や鯵、鰯など様々な魚のみりん干しを楽しめる!

どもども板前ちっぴぃです。

みりん干しなんて作れるの?

みりん干しを作る?ムリムリ。

みりん干しは買う物だよ。

焦げて上手く焼けない...

なんて方、いるとかいないとか。

ちょっと待った!

いやいや。みりん干しはご家庭でも気軽に作れるんです!

そこで今回、サバを使ってミリン干しの解説をしていくのですが作り方を覚えてしまえばサバに限らずアジやイワシ、サンマなど

そういえば使い切れなかった魚あったな?どうしよう?

とりあえずみりん干しにしとくか。

という感じで様々な魚のみりん干しをお楽しみ頂けます。

色々と試すことで、え!?

何で今までこの魚のミリン干し無かったんだ!?

何て発見があるとかないとか。

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それでは解説していこうと思います。

ミリン干しの作り方

1 バットなどに満遍なく薄く均一に塩を振る。

※今回、サバを使って解説しています。サバのさばき方などについて詳しく解説している記事がありますのでこちらもご覧ください。 

chippy55.hatenablog.com

コツ!ポイント!

※塩は味つけのためという訳ではなく、魚から水気と一緒に臭みを出すため。

なので大量の塩を振りかける必要はない。
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2 薄く塩を振りかけたバットの上に切り身やおろした身をなるべく重ならないように並べて、身も同様に薄く塩を均一に振りかける。

冷蔵庫に一時間程度入れておく。

コツ!ポイント!

※魚に塩を振りかけると魚の表面にポツポツとした水滴のよう感じで浮いてくる。(水気と一緒に臭みが表面に出てくる。)

※魚を並べたバットなどを斜めに傾けて置いておくと臭みのある水気が下に溜まる。

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3 塩した魚を冷蔵庫に入れている間に漬け地を用意する。

みりん干し漬け地

濃口醤油1、ミリン1、酒1、好みの甘さになる量の砂糖を合わせ鍋に入れ一度沸かし沸いた状態を維持するように火力を調整してミリンと酒のアルコールを飛ばす(煮きる)。

味や匂いで煮きれたか確認出来る。

煮きりが終わったら漬け地をしっかりと冷ます。

※煮きりについて詳しく解説している記事がありますのでこちらをご覧ください。

chippy55.hatenablog.com


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※強火のまま煮きり続けると鍋肌に焦げつくなどしてしまうので火加減を調整して沸いた状態を維持すること。
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4 画像でも確認出来るように魚の表面に水気が浮いてくる。

塩をして一時間程度おいた魚を冷蔵庫から出し塩と表面に浮いてきた臭みのある水気を洗い流す。
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※画像の魚は身割れなどしていないので次の画像の塩の落とし方で問題ありませんが、

やり方として捌く際に身割れしてしまったものや、購入した際に身割れしているような切り身などの場合、

更に身割れすることを防ぐためにバットに並べた魚に直接流水が当たらないようにしながら塩を落とすようにする。
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※身割れをしていない、状態の良い魚の場合、塩をすることで水気が抜け身がしまっているのでこのように流水に当てながら塩を洗い流しても問題ない。

但しあまり強い流水を当て洗うと身割れしてしまうので調整する。
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5 臭みと塩を洗い流した魚をタオルやキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
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6 バットなどに冷ました漬け地を少量入れ魚をなるべく重ならないように並べる。

コツ!ポイント!

※先に漬け地を入れることでしっかりと下に向けた部分も漬けることが出来る。

先に魚を並べて漬け地を入れると底に着いた部分が上手く漬からないことがある。

先に並べた場合、漬け地を入れてから軽く振りしっかりと下にも漬け地が回るようにすること。
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7 残りの漬け地を入れ表面が出ないようにぴったりとラップをかぶせ6~8時間程度漬ける。

その間、表、裏を数回返し漬ける。

漬けている間、数回返し満遍なく漬けるのが理想的だが一晩そのまま漬け込む場合などはしっかりと全体が浸かる量の漬け地を使い漬ける。
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※ラップをかぶせた様子。

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※途中、裏表返した様子。
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8 漬け終わったら漬け地から魚を取り出し汁気を拭いてゴマを振りかける。
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9 今回は一晩、6~7時間程度干していますが2~3時間ほど軽く干し、ちょい干したミリン干しはみずみずしい感じに仕上がる。

干す時間に関しては好みに合わせてお試しください。
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※6~7時間程度干したミリン干し。
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ミリン干しの作り方は以上になります!

様々な魚のミリン干しをお楽しみください。

ミリン干しは焦げ易く上手く焼けないなどもあると思いますので失敗しずらい焼き方の解説もしようと思います。

フライパンを使ったミリン干しの焼き方

1 フライパンにクッキングシートを敷き皮を下に向けて置き焼く。

弱火の強め又は中火の弱めで皮に焼き目がつくように焼く。
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2 皮に焼き色(焼き目)がついたら裏返し焼く。

火が通ったら焼き上がり。

グリルを使って焼く場合

※中火の強めや強火で焼くと焼き上がる前に焦げてしまうので火を弱めて焼くこと。

焼き方の小技/コツ/ポイント

※焼いているとどうしても焼きムラが出たり端の部分や身の薄い部分などが先に火が通り焦げてしまう。

それを回避するやり方として焼けた部分にアルミホイルを当てることでその部分を焦がさず

他の部分を焼くことが出来る。

どうでしょうか?

自家製のミリン干しの魅力は好みの味!

好みの干し加減!

様々な魚のミリン干しを楽しめる!

今回は身に厚みのあるサバを使って解説したミリン干しの作り方なので身の薄い魚などは漬け時間や干す時間の調整が必要になります。

料理はこれ!と決めつけず色々と試すことも醍醐味であり楽しみでもあると思います♪

是非この機会に色々とお試しください。

サバの味噌漬け/作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。