【板前レシピ】サバの捌き方/様々なおろし方

身割れしないおろし方のコツやポイント!二枚おろしや三枚おろし、大名おろしなど潮汁や船場汁などに使う場合のアラの切り方などまとめて解説!

サバの旬

一般的に流通しているサバは大きく分けてマサバとゴマサバ。

マサバの旬は

春頃~夏に産卵期があり産卵を終えた餌を食べ脂が乗る秋~冬。

秋に獲れるサバを秋サバ、冬に獲れるサバを寒サバ

ゴマサバの旬は

夏のゴマサバと言われるようにマサバの産卵期に多く獲られる。

マサバとゴマサバの見分け方、違い

最も分かり易い違いは模様。マサバは青背辺りに虎柄のような模様があり斑点のような模様が少ない。

一方ゴマサバは丸み帯びコロンとした形をして斑点が目立つ。

ただし見分けの難しいものもある。基本的に斑点が目立つものをゴマサバと思ってよい。

サバの漁獲量からみた主な産地

茨城県、長崎県、静岡県、茨城県、三重県

サバ 漢字

ブランドサバ

関サバ、松輪サバ、金華サバ

西の関サバ(大分県)、東の松輪サバ(神奈川県)と言われる。

サバの食べ方

焼き物、煮物、揚げ物、汁物など

サバの扱い方/注意点

サバはあたりやすい足が早い(傷みがはやい)とよく耳にするがサバは死んで時間が経つとヒスチジンからヒスタミンに変わり中毒を引き起こす。

このような状態のサバを食べてしまうと症状としてはめまいや頭痛、吐き気など様々。

常温で放置せず購入後すぐに冷蔵庫などに入れる。

もう一つよく言われるのがアニサキス。

アニサキスに関しては塩で締めても酢につけても死なないので完全に取り除くかマイナス20℃以下で24時間冷凍する。

サバについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

サバは身割れするのが当たり前!

おろすとぼろぼろになるのがサバ!

いやいや。そんなことはありません。

通常の三枚おろしだろうが大名おろしだろうが

コツやポイントを覚えることで綺麗にさばくことが可能です。

今回。身割れしないおろし方のコツやポイント/身が骨に残りずらい三枚おろし/二枚おろし/汁物に使うアラの切り方/個人的に普段あまりやらないのですが大名おろしのやり方を解説していこうと思います。

サバ 下処理/下ごしらえ/水洗い

1 サバは一見、ウロコがないように思うが細かなウロコがある。特に背、胸、腹、各ヒレ付近についているので包丁の先を使い取る。
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※ヒレ付近に残ってしまうことがあるので注意する。
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2 画像のように斜めに包丁を入れる。
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3 腹を上にして画像のようにヒレの下から少し包丁を斜めに傾け入れる。
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4 サバを返し胸ヒレから腹ヒレに斜めに切り込みを入れる。

両面、腹ヒレの辺りに切り込みを入れ終えた状態になったらそのまま中骨を切り頭を落とす。

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5 腹にあるヘソ(腹が中央よりやや尾側にある小さな穴)まで切り込みを入れる。
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6 包丁の刃元を使い内臓をかき出す。

コツ!ポイント!

※内臓をかき出す前に血合いに刃先で切り目を入れ内臓と一緒にかき出すと手間も省け効率がよいが、サバは身が弱く初めての場合など無理にかき出そうとして身割れの原因になることがあるので先に内臓をかき出してしまう。
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7 中骨についている血合に切り込みを入れ流水を当てながら指で血合をこすりしっかりと洗う。

コツ!ポイント!

※サバは身割れしやすいので扱いに慣れるまでは流水で洗うときにサバの血合は簡単に取れるので、軽く爪を立て血合を軽く擦るように取ることをオススメ致します。
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先にカマや頭を落とし切り口に水を当てたく無い場合の水洗いのやり方。

1 腹を上にして胴体の丸みのある部分に包丁を沿わせるように包丁を入れる。
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2 頭付近のエラの付け根(上側のエラの付け根)を切り、胴体と頭が繋がっている細い部分とエラの付け根(下側のエラの付け根)を一緒に切る。
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3 ヘソまで包丁を入れ腹を開く。
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4 エラと一緒に内臓を取り除く。又は内臓を包丁の刃元を使ってかき出す。
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5 内臓を取り除いたら血合いに切り目を入れ流水に当てながらしっかりと血合いを取り除く。
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6 水洗いを終えたらしっかりと水気を拭き取り用途に合わせ身にカマを残すか残さないかなど好みに合わせて切る。

コツ!ポイント!

※このやり方のメリットとして頭やカマなどを先に落とさないことで切り口の身に水を当てずに水洗いを済ませることが出来る。f:id:chippy55:20210316002401j:image

頭やカマを潮汁や船場汁などに使う場合の切り方

1 頭とカマを切り外す。
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2 カマを半分に切る。ヒレはそのままでも良いが仕上がりの見た目などを考慮し、ヒレの先を切り揃えてもよい。
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3 頭を半分に切る。
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4 そのままでもよいが仕上がりを考慮し口やほほ部分を切ってもよい。
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5 血合などが残っていると臭みの原因になるのでしっかりと取り除く。

切り終えた頭、カマ、中骨を塩と酒を振りしっかりと全体に絡むように混ぜバットなどにザルを重ね、その上にサバが重ならないように並べサバから出る臭みを取り除く。

しばらく冷蔵庫に入れ一度洗い、サッと湯通してから使う。
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サバの二枚おろし/やり方

1 腹から骨に沿わせて中骨までしっかりと包丁を入れる。

コツ!ポイント!

※魚をおろす際のポイントとして刃先をちょこちょこと動かしながらおろすと断面が凸凹とした見栄えの悪い仕上がりになるだけでなく、サバやサワラなど身の弱い魚は身割れしてしまう。

包丁全体を使い流すように手数を少なくおろすこと。
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2 背も同様に骨に沿わせ包丁全体を使うイメージでスーと流すように中骨までしっかりと包丁を入れる。
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3 背と腹を中骨までしっかりと切り終えたら画像のように尾側に包丁を入れる。
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4 尾側から頭に向かって骨に沿わせて包丁をスーと動かし中骨の天辺部分に繋がっている身と腹を切る。
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5 包丁をくるりと返し尾付近の繋がった身を切る。
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※二枚おろしを終えた状態。包丁全体を使い流すように手数を少なくおろすことで身が割れず綺麗におろすことが出来る。
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サバ 大名おろしのやり方

1 頭側から中骨に沿わせて画像のように包丁を少し斜めにしてスーと流すように尾側まで一気に切り進める。
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※包丁をギコギコと動かさずそのまま一気におろす。
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大名おろしのメリット、デメリット

メリットはとにかく早くおろせる。

デメリットは大名おろしの名の通り贅沢なおろし方で骨に身が残る。
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※大名おろしでもコツやポイントをしっかりと覚えると身割れせずおろすことが出来る。
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三枚おろし/骨に身の残りずらい三枚おろしのやり方

1 基本的な三枚おろしの手順として腹→背(方身をおろす)→反側の残った身を背→腹と片身ずつおろす。

解説するおろし方は腹→魚をひっくり返し背→魚をひっくり返し背→魚をひっくり返し腹→片身を外す→もう片身を外す。

解説する手順で三枚おろしにすると外すまで身がついた状態でサバをおろしていけるのでおろし易くなる。

コツ!ポイント!

※おろし方はこうだ!と決めつける方もいるが最終的な仕上がりが良ければどうおろそうが自由と個人的に考えているため、好みに合わせたやり方をお試しください。

※基本的に背、腹、中骨まで包丁を入れ身を外す順番が違うだけで包丁を流すように手数を少なくおろしていくこと。

※まず骨に沿わせ中骨までしっかりと腹を開く
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2 魚をひっくり返し背を開く。
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3 魚をひっくり返し同様に中骨までしっかりと包丁を入れ背を開く。
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4 魚をひっくり返し腹を開く。
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5 尾側に包丁を画像のように入れる
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6 尾側から頭に向かって包丁を進め中骨に繋がった身と腹骨を切る。
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7 包丁を帰り尾側の繋がった身を切る。
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※片身をおろし終えた状態。
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8 反対側の身も同様に包丁を入れる。
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9 包丁を骨に沿わせ進め腹骨を切る。
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10 尾側の身を切り外す。
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※上身、下身をおろし終えた状態。
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腹骨/骨の抜き方

1 両の身の腹骨を骨のみを切り外すように切り外す。
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2 身を軽く指でなぞると骨が残っているか確認出来る。骨抜きを使い頭側に引っ張るように抜いていく。この際、身が割れないように身に反対の手を添えるようにしながら抜いていくと仕上がりが綺麗に骨を抜くことが出来る。
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※骨を抜き終えた状態。
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どうでしょうか?

当ブログはご家庭でも料理を楽しんで頂くことを目的としているため、自分の中の決めごととして

ご家庭で料理することを前提になるべく身近な食材や日々食材を調達する場所で購入する。

なるべく普通の台所、道具を使って解説するようにしています。

そうでないと家で出来ると言ったところで説得力がなくなってしまうかなと。

自分で勝手に決めたは良いものの仕事などで使う銅鍋などその他もろもろの専門的な道具などは揃っているのですが

逆に身近なIHのコンロやそれに対応した鍋やフライパンその他もろもろ持ち合わせてなく揃えたくらいです。

出来る出来る言って調理場などで使う専門的な物を使って解説しても説得力がなくなってしまうかなと。

今回のサバも同じことです。

鮮度抜群で高価なサバを使って説明しサバは身が割れ易いから注意!良い物を用意する!と言ってる割に良い物使っていても仕上がりボロボロになっているものなど見かけます。

初めての方がそれを見たらそういうものかと思ってしまうかと...

最初から腹が溶け身の弱い物は別として今回解説しているサバも、

特別鮮度の良いものを使っていませんが三枚おろし、二枚おろし、大名おろし、どのようなおろし方をしても身が割れていません。

これは特別なことではなくやり方さえ分かれば誰でも出来ることです。

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。