【板前レシピ】ハマグリ 砂抜き/塩抜き

美味しいハマグリを楽しむためにまずは砂抜き/塩抜きをしよう!

ハマグリ について

ハマグリ、シナハマグリ、チョウセンハマグリに分けられ

ハマグリの殻には光沢があり様々な柄、模様がある。

チョウセンハマグリは殻に光沢幅あるが白っちゃけた色をして柄や模様が少ない。

シナハマグリに関しては殻に光沢がない。

とはいえこれらの特徴が全てに当てはまるかというと難しく、見分けるには経験が必要になります。

ハマグリ 旬

産卵期前の2月~5月頃

ハマグリ 主な産地

茨城県、熊本県、千葉県

ハマグリ 漢字

ハマグリ 食べ方

焼き、蒸し、煮物、汁物

どもども板前ちっぴぃです。

せっかく楽しみにしていたハマグリ

ジャリっと砂が残っていたり...

あれ?なんか塩っ辛い...

これではせっかくのハマグリが台無しに...

そこで今回、ハマグリを食べる前にまずは砂抜き/塩抜きをしよう!ということで

ハマグリの下処理/下ごしらえについて解説をしていこうと思います。

記事後半に殻つき焼きハマグリにする場合の旨味を逃さないための下処理もハマグリ下処理/下ごしらえとして解説してます。

 死んでしまったハマグリ(貝)の見分け方

1 手にハマグリを持ち貝と貝をぶつける。その際、カチカチと澄んだ音がすれば生きている。

逆に濁ったような音がするような時は死んでしまっている。または弱っている。
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コツ!ポイント!

※ハマグリをぶつけ音を確認し見分けることが可能だが、多少の慣れが必要になる。

最も分かり易い見分け方はハマグリを触る、つつくなどして反応があるかを確認する。

動きがない。口が開いたままで閉じない。傷んだような臭いがする場合は弱っていたり死んでしまっているので取り除く。

※料理を作る際、一つでも状態の悪いハマグリが混ぜってしまうと台無しになってしまうのでしっかりと見分けること。

ハマグリの砂抜き方/やり方f:id:chippy55:20210304010213j:image

1 ハマグリの殻を擦り合わせるようにして洗う。

2 水に塩を入れ塩分濃度3%(海水濃度)の塩水を用意する。

例 水1000mlに塩30g

3 ボールにザルを重ねハマグリが重ならないように並べる。

そこに用意した塩水を水面からハマグリが少し出るくらいの量入れる。

ボールに光が入らないようにアルミホイルをしっかりとかぶせ6時間ほどかけてしっかりと砂を吐かせる。

コツ!ポイント!

※安心して料理に使ってジャリっと砂が残っていたらせっかくの料理が台無しです。砂抜き済みのアサリやシジミ、ハマグリなどを購入した場合も砂抜きは必ずするようにしましょう。

※貝と貝を重ならないように並べるのは吐き出した砂を他の貝が吸い込まないようにするため。

ボールの底から浮かせるようにザルを重ね、その上に貝を並べるのも下に砂が落ち貝が再度砂を吸い込むのを防ぐためです。

※本来は綺麗な海水につけ砂抜きするのが理想ですが海水に近い塩分濃度の塩水を使用しています。

海水と塩水では明らかに異なりあまりしっかりと砂を抜こうとあまりにも長い時間つけていると

砂が抜けるどころか弱ったり死んでしまいます。

経験上6時間ほど塩水につけていれば充分砂を抜くことが出来ます。

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ハマグリの塩抜き/やり方

1 砂抜きを終えたら塩水を切りその状態のまま(全て塩水を切りボールに重ねたザルの上にハマグリが置かれている状態)

砂抜きでフタとして使用していたホイルなどをかぶせ1時間ほどおく。

コツ!ポイント!

※塩抜きについてですがハマグリを画像のようにザルに乗せホイルをかぶせ置いておくことで体内の塩水を吐き出させることが出来ます。

塩抜きをせずに料理に使ってしまうと塩気が想像していたよりきつくなってしまう恐れがあります。

塩抜きに関しては特に難しいことはないので流れで一緒に済ませてしまうことをオススメいたします。
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時間を短縮して砂抜きを済ませる方法(50℃洗い)

アサリ/シジミ/ハマグリ

1 バットやボールにザルを重ね洗ったハマグリを重ならないように並べる。

50℃のお湯を用意しひたひた程度になるように注ぎ入れる。

5分~10分程度で砂抜きが終わる。

コツ!ポイント!

※お湯を使うとなぜ早く砂抜きが済むのか?理由は急な温度変化でヒートショックを起こし貝が身を守るため吐き出す。

要するに過度のストレスを与え無理やり砂を吐き出させるということです。

試してみたのですがアサリやシジミなどいくつかジャリっと感じました。

もう少し時間を調整するなどすればしっかりと砂を吐き出させることが可能なのかも知れませんが、

やはり食材に過度なストレスを与えるお湯を使った砂抜きではなく基本的な砂抜きをオススメいたします。

※砂抜きの時短方法ですがこちらはどうしても時間がない場合などに限ってお試しください。

※お湯を使った砂抜きですが45~50℃の範囲内で行う。

殻付きでハマグリを焼く場合(焼きハマグリ)の下処理

1 画像で見て頂ければ分かるようにハマグリのお尻の部分に細長いコブのような形をした蝶番(ちょうつがい)がついている。
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2 蝶番を包丁で切り取る。
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※切り取った様子。
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コツ!ポイント!

※蝶番を切り取ることで焼いたときに殻が開くのを防ぐことが出来る。

そのままハマグリを焼くと殻が勢いよく開いてひっくり返ったり傾いたりしてしまい、ハマグリから出た旨味や出汁がこぼれてしまう。

蝶番を切り取ることで殻が開かず旨味を逃さず焼きあげることが出来る。

今回の解説はハマグリの砂抜き/塩抜き/下処理/下ごしらえ/蝶番の切り方についてでした!

しっかりとした下処理を済ませたらあとは好みの料理を楽しむのみ!

是非お試しください。

 

※蛤をとことん味わうお吸い物の作り方はこちらをご覧ください。

蛤の吸い物/出汁を活かした/身を味わう 好みに合わせた吸い物の作り方

chippy55.hatenablog.com

味噌汁/浅利の味噌汁 作り方

chippy55.hatenablog.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/料理の作り方/レシピなど

※活けの蛤は非常に高価でいざ食べようとしたとき無かったり...冷凍の蛤がありましたので参考までにこちらもご覧ください。

 

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。