【板前レシピ】高菜の下処理/下ごしらえ/漬け方

高菜は二度漬ける!?まずは塩漬け!更に浅漬けや醤油漬けに!アク抜きなど、下ごしらえはもちろん!塩漬けの作り方、漬け方や食べ方など、まとめて徹底解説!

高菜(たかな)について

高菜 とは

からし菜の一種で大きく分けて

葉が緑色の【青高菜】

葉に紫色が入る【紫高菜】

主な産地

九州 福岡県 熊本

12月~3月

食べ方

漬け物、炒め物、など

高菜についての説明はこれくらいにして

高菜の漬け物って面倒なんでしょ?

何日もかけて家で漬けるなんてムリムリ...

干す?うーん...

なんて思う方も居るとか居ないとか...

ちょっと待った!

今回、ご家庭でも出来るだけ【簡単】に!

漬物樽などを使わなくても、高菜の漬け物を楽しめるよう、

あく抜きなどの下処理/下ごしらえはもちろん!

干さずに、鮮やかな緑色を活かした!

本格的な高菜の塩漬けの漬け方を解説していこうと思います。

 

 

高菜(たかな)/下処理/下ごしらえ

1 高菜についた土などの汚れをしっかりと洗い落とす。

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2 洗い終えた高菜の水気をしっかりと切る。

高菜の根元を折るようにして、葉を一枚、一枚、

外す(バラす)。

コツ!ポイント!

※漬け樽などがあれば、束のまま高菜を漬けることができるが、漬け樽がない場合など、

高菜を束のまま漬けるより、葉を一枚、一枚、外しした方が(バラした方が)、作業がしやすい。

※葉を一枚、一枚、外すことで、付け根辺りに付いた、土や汚れを洗う/落とすことが出来る。

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高菜(たかな)/塩漬け/漬け方/作り方

3 ボールやバットを用意して、塩をふる。

その上に、高菜の向きを合わせるよう並べ、塩をふる。

一段目は葉を左に合わせたら、二段目は葉の向きを右、三段目は葉を左と、高菜を交互に重ねて、塩をふるを繰り返す。

塩漬けの基本として、塩漬けする食材の重量の4~5%の塩を使う。

例/高菜1kgなら塩40~50g

コツ!ポイント!

※例として三段重ねする場合、一段目は塩を少なめ、二段目、三段目と徐々にふる塩の量を増やしいく。

重ねて漬ける場合、塩をふることで、

食材から水分が抜け塩分など、下に落ちていく。

下は少なめ、上は多めを意識することで、

全体を均一に漬けることが出来る。

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※葉をそのままの状態で漬けるとかさばるので、

重ねる段階で、下画像のようにぎゅっぎゅっと押すようにする。

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4 高菜を重ね塩をふり終えたら、ラップを表面にぴったりとかぶせ、その上にボールやバットを重ねる。

コツ!ポイント!

※ボールやバットに重なるサイズの物を使うことで、上に様々な物を重石として乗せることが出来る。

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5 1~2日塩漬けする。

コツ!ポイント!

※途中様子を見て、水が漬けている高菜より上がっていないようなら、塩水(4~5%濃度の塩水)を足す。

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6 漬け終わった高菜をしっかりと洗う。

コツ!ポイント!

※塩水を洗い流し、汚れが残っていたら、

しっかりと取り除く。

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7 水を切り、高菜を握ってしっかりと水気を取り除く。

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高菜(たかな)/あく抜き/食感を良くする方法

8 水気を取った高菜を並べ、スリコギや麺棒、

無ければビンなどを使い、

高菜をのばすような感じで、板ずりして柔らかくする。

コツ!ポイント!

※高菜は繊維が強く硬い。

板ずりすることで、全体を柔らかくすることができる。

※柔らかくするだけでなく、板ずりして馴染ませることで色も引き出される。

※無理に力を入れ過ぎてしまうと、表面が傷つきズルズルと高菜の表面が、剥けたような感じになってしまう。

様子を見ながら加減する。

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9 スリコギなどを使い、板ずりを終えた高菜をボールに移しある程度もむ。

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10 ボールなどに水を入れ、出てきたアクを洗い落とす。

水を交換し流水を当てながら、しっかりと洗い流す。

コツ!ポイント!

※画像でも分かるように、揉むことでアクが出てくる。

流水を入れていくと、泡が立ち黄色っぽくなるのが確認できる。

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11 しっかりと絞り水気を取り除く。

コツ!ポイント!

※この時点で、塩気がきついと感じるようなら、水に漬けて塩抜きする。

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高菜(たかな)/塩漬け/盛り付け/食べ方

12 好みの大きさに切り分けた、高菜の塩漬けを

器に、見栄え良く盛り付ける。

※解説では、高菜の塩漬けを使って、浅漬けや醤油漬けなどの、解説もしようと考えているため、切っていない。

コツ!ポイント!

※このままでも美味しく、高菜の塩漬けを食べることができるが、好みに合わせて醤油をかけるなど、

お試しください。

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くぅ~旨いぜ!高菜!

このままでも充分美味しい高菜!

さらに!

浅漬けや醤油漬けが楽しめるときたもんだ!

この機会に是非、お試しください。

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高菜の醤油漬け/漬け方/作り方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。