【板前レシピ】筍(たけのこ)の土佐和え/レシピ/作り方

味!見た目!文句なし!!ひと手間加えた筍の土佐和えが旨すぎる!筍の土佐和えの作り方など、まとめて徹底解説!

筍(たけのこ)について

土佐煮とは

土佐【高知県】の名物。鰹節を削り、削った鰹節と野菜などを醤油などで煮た料理。

煮物に鰹節を使った煮物のことを土佐煮といったりもする。

土佐和えとは

鰹節の産地が土佐【高知県】であることから鰹節を和えた料理に使われる。

筍(たけのこ)の姫皮/絹皮とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

筍(たけのこ)の旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

筍(たけのこ)の主な産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍(たけのこ)の主な料理

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

筍(たけのこ)の米ぬか以外を使うアク抜きについて

小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方があります。

これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として色々と知っておくことで、状況に応じて対応することが可能になる。

筍のアク抜きはどれがよいのかについては、

人それぞれの考えが異なることから、一概にはいえないが、個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考える。

筍(たけのこ)についての説明はこれくらいにして。

土佐和え?鰹節を削って和えれば良いんでしょ?

いやいや...確かにそうかもしれませんが...

それではいくらなんでも味気ないと言いますか...

削り節がべたっとなり見た目の悪い仕上がりに。

せっかく作るなら味はもちろん!

見栄えのよく仕上げた方がよいと思いませんか?

そこで今回!

ひと手間加えて味!仕上がり!文句なし!の

筍の土佐和えの作り方を解説していこうと思います。

 

 

筍(たけのこ)の土佐和えの作り方

1 あく抜きを済ませた筍の皮を剥く。

筍に残った余分な部分を包丁の背を使い、

擦るようにして綺麗に取り除く。

※筍のアク抜きなどの下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちをご覧ください。

筍(たけのこ)の下処理/下ごしらえ

itamae-recipe.com

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2 筍についた余分な部分を取り除き終えたら、

筍の根元より(下側)辺りにある、コブのような部分を包丁で切り外す(剥き取る)。

コツ!ポイント!

※コブのような部分は硬く食感が悪い。

あまり厚く剥いてしまうと、美味しく食べることができる部分まで剥き取ってしまう。

薄くコブの部分のみを取り除くような感じで剥く。

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3 先の皮の硬い部分、底の切り口の変色した部分、硬い部分などを切り落とす。

筍の食感(味わい)を活かすように、大きめにざっくりと切り揃える。

コツ!ポイント!

※用途にもよるが筍の土佐和えなどの場合、

個人的に筍の食感などを活かし、薄く/小さくは切らない。

限度はあるが、筍の食感(味わい)を活かすように、大きめにざっくりと切り揃える。

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4 鍋に水と筍を入れて火にかける。

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5 火にかけてアクが浮いてきたら丁寧にすくい取る。

コツ!ポイント!

※茹でる時間に関しては、ヌカ臭さを取るためなので長時間かける必要はない。

何分かけなくてはならないと、神経質になることはないが気になるようなら数分後、筍を取り出し味をみて確認するとよい。

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6 火を止め湯を切り筍を流水にさらす。

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コツ!ポイント!

※ヌカの臭いを取り除いた筍を料理に使う際、

一度筍をサッと茹でる。

または、サッと蒸してから盆ザルなどに乗せ、水気を飛ばしてから料理に使うと味馴染みを良くすることができる。

 

 

筍(たけのこ)の土佐和え/鰹節の下処理/下ごしらえ

1 鰹削り節を弱火で炒り水気を飛ばし乾燥させる。

コツ!ポイント!

※火力が高いと削り節が焦げてしまう、

弱火にし途中コンロからずらすなどしながら水気を飛ばしていく。

※皿などに削り節を入れ電子レンジで水気を飛ばすこともできる。

その際、10秒刻みくらいで削り節の水気や状態を確認すること。

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2 弱火にかけながら水気を飛ばした削り節を指でほぐし粉状にしていく。

コツ!ポイント!

※熱いので火傷に注意しながらほぐしていく。

水気が飛びカラカラになったら火を止めほぐす。

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※粉末状になった削り節

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筍(たけのこ)の土佐和え/煮方(炊き方)

3 鍋に筍、出汁、濃口醤油、ミリン、好みの量の砂糖を入れ火にかける。

筍(たけのこ)の土佐和え/煮汁の割合(目安)

出汁6、濃口醤油1、ミリン1、砂糖好みの量

コツ!ポイント!

※ヒタヒタ程度の少量の煮汁を使い、落とし蓋をして筍全体に煮汁をまわすように煮て/炊いていく。

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※クッキングシートなどを落とし蓋として使うことができる。

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4 煮汁が少し残るくらいまで煮詰める(煮含める)。

コツ!ポイント!

※しっかりと味が入らない方が好みの場合、詰め具合を調整する。

※汁気を少し残す理由としては、あまり詰め過ぎると煮汁にトロミが出てしまう。

煮汁が絡みつき、ベタっとした重い筍の土佐和えになってしまう。

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5 煮汁を切り、筍を盆ザルなどに乗せ、余熱を利用して汁気を飛ばす。

コツ!ポイント!

※完全に冷めるまで、盆ザルに乗せても良いが、

サッと粗熱が取れる程度、汁気を飛ばすなど、

好みに合わせてお試しください。

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6 ある程度汁気を飛ばした筍に、粉末状にした削り節を和える。

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筍(たけのこ)の土佐和え/盛り付け

7 器に、見栄え良く筍の土佐和えを盛り付ける。

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どうでしょうか?

少し手間をかけることで味よし!見た目よし!

まさに絶品!筍土佐和え!

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。