【板前レシピ】イカ 下処理 下ごしらえ

スルメイカ、ヤリイカ、剣先イカ、など基本的な下ごしらえを覚えて様々な料理を楽しもう!

イカについて

イカの旬や時期は?

旬と言っても産地などによりハッキリと分けるのは難しくイカには様々な種類があり年間を通して楽しめます。

大きく分けると

スルメイカ(マイカ) 夏

アオリイカ 大型の親イカは産卵前の春~初夏 小型の子イカは秋

ヤリイカ 冬~春

ホタルイカ 春

剣先イカ 夏

スミイカやコウイカ 小型の新イカ 秋 大型は産卵前の冬~春先

料理 レシピはどんなものがあるか?

刺身、塩辛、沖漬け、干物、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物など様々な食べ方がある。

どもども板前ちっぴぃです。

ん?イカ?を捌く?無理無理...

色々種類あるし難しそう...

ちょっと待った!

いやいやじつはコツやポイントさえ覚えてしまえば何てことは無いんです。

基本的な下処理、下ごしらえを覚えてしまえば様々なイカを捌くことが可能です!

パッとイメージするイカと異なる形をしたコウイカやスミイカ、アオリイカのようなイカは今回解説するやり方と異なる方法(機会があればこれらの下処理もしうと考えています)になってしまうのですが

スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカなど一般的な形をしたイカについては今回解説するやり方で多少種類によって身の厚さや形に違いはありますが問題なく捌くことができます。

それでは早速!

スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカなどの下ごしらえ

1 イカを画像のようにめくり繋がっているを指で剥がす。
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2 片手で胴体を軽く抑えもう一方の手でイカの顔付近を掴み引っ張り内臓ごと抜き取る。
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3 イカを裏返し肝(茶色い部分)の付け根付近から切り落とす。肝に細長い黒い袋のような部分(墨袋)がついているので指で摘まんで取り外す。
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4 下足の先端部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※二本長い足があるが他の足の先端に合わせて切り落とす。

長い二本の足(特に先端)は食間も悪く勿体ないようだが他に合わせて切り落とす。

人によっては二本の足自体を使わないなど好みに合わせてお試しください。
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5 顔をまな板に向け中央から左、右と観音開きのようにして下足を開く。目玉と口を取り除き流水で洗いしっかりと水気を拭き取る。
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5 胴体についた骨を指で摘まみ引っ張って抜き取る。
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6 イカの耳(エンペラ)と胴体の繋ぎめ付近に指を差し込む。先に先端を外し耳を下に引っ張るようにして皮と一緒に取り除く。
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7 皮を剥く。乾いた布巾やサラシ、キッチンペーパーなどを使うと皮が剥き易い。
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8 骨のついていた部分は身が硬いので一枚目の画像の尖った部分を二枚目の画像のように上にして包丁を入れ開く。
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9 開いた胴体に残った内臓など包丁を使ってこするように取り除く。取り除いたら流水で綺麗に洗い流す。
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10 しっかりと水気を拭き取った胴体に残った薄皮を乾いた布巾やサラシ、キッチンペーパーなどでこするようにして取り除く。
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11 刺身や生の状態で食べる場合、画像のように身の硬い部分や食感の悪い部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※画像では確認しずらいがイカの胴体裏側の下の方に小さな硬い突起のような箇所があるので包丁でしっかりと切り取る。
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12 耳(エンペラ)表側を下にして皮一枚残す感じで中央付近に切り目を入れ左右皮を剥がす。
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13 裏側の皮は鉄串などを皮の間に差し込み串を左右に動かすと剥がし易い。

耳(エンペラ)の皮は乾いた布巾などでこするようにしても剥けるのでこのようなやり方があると参考程度に考え好みに合わせてお試しください。
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14 下足はサッとボイルしても良いが塩辛などに使うことを考えると皮を剥くた方が仕上がりが良い。

下足についた吸盤や皮も乾いた布巾などでも剥けるが吸盤部分は剥きずらいので切り落としても良い。

コツ!ポイント!

※塩辛などに下足の皮や吸盤をつけたまま使うやり方が悪いとかではないが、食感や仕上がりの見た目などを考える個人的に取り除くことをオススメいたします。好みに合わせてお試しください。
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イカはアニサキスなど寄生虫が多くついていることがあるのでしっかりと確認して取り除くようにする。

作業の順次や流れなど自分のやり易いように合わせれば良いので参考程度にし自分に合った順序でお試しください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。