【板前レシピ】鱈(タラ)の白子の天ぷら/レシピ/作り方

追求しても終わることなき天ぷら道!がしかし!?これらをするだけでいつもの天ぷらが劇的に変わる!?絶品!真鱈(マダラ)の白子の天ぷら/揚げ方や作り方など、まとめて徹底解説!

まず初めに真鱈白子の旬はいつか?

冬です!

真鱈の白子だと思ってたら雲子(くもこ)だって、言われたんだけど違いはなに?

同じです!鱈(タラ)/真鱈(マダラ)の白子(精巣)は、色が白く見た目が雲のようなので鱈の白子(精巣)の別名として、雲子と呼ばれるのでございます。

定番中の定番!真鱈の白子の天ぷら!!

定番だからこそ!ちょっとしたコツやポイントで、仕上がりの差が歴然!

家で天ぷら揚げると...なんかベタっと重い仕上がりになっちゃうんだよなぁ...

まっいっか...適当にうどんや蕎麦に乗っけて、

出汁に浸して食べよう...

家じゃ天ぷら難しい?

待った!待った!大丈夫です!!

美味しい天ぷらが食べれます!

そこで、今回!

以前解説した、下処理/下ごしらえを済ませた、真鱈(マダラ)の白子を使い、衣はサクッ!白子はとろぉ~!っと軽い!!

真鱈の白子の天ぷらの揚げ方/作り方の解説をしていこうと思います。

※鱈(タラ)/真鱈(マダラ)白子/下処理/下ごしらえについて詳しくは、こちらをご覧ください。

鱈(タラ)/真鱈(マダラ)の白子/下処理/下ごしらえ 

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鱈(タラ)真鱈(マダラ)の白子/天ぷらの作り方

天ぷら/衣の溶き方/作り方

1 水、卵、薄力粉を冷しておく。

コツ!ポイント!

※合わせる直前まで、冷しておくのは、衣が温まることで、薄力粉がデレッとこしがなくなり、粘りが出て、ボテボテとした、重い仕上がりの天ぷらになるのを防ぐため。

※グルテンがなど難しく説明するより、天ぷらを作ろうとしたことがある方なら、経験があるかと思いますが、デレッとした粘りが出て、糸を引くような衣になってしまうのを防ぐため。

2 ボールに水を入れ、卵黄を入れる。

しっかりと水に卵黄を溶き、泡が立ったら、

泡をさっとお玉などですくい取る。

コツ!ポイント!

※今回用意した卵水は、水200mlに卵黄を1個を使用。

※他には、500mlに対して、全卵1個を溶いた卵水を用意して、冷ましておき都度、薄力粉と合わせて、天衣を作るなど様々です。

卵水を用意しておく場合、沈殿する場合があるので、使う前に再度、卵水を混ぜること。

※他のやり方として、全卵を割り入れ溶いたり、

先に溶きずらい卵白から溶き、その後に卵黄を入れ、溶くやり方などがある。

様々なやり方があるので、気になる方やこだわる方は、色々お試しください。

3 ボールに入った卵水に、冷やしておいた薄力粉を振るいにかけて入れる。

薄力粉を2~3回に分けて入れ、溶くというよりは、ざっくりと混ぜ合わせる感じ。

天ぷらで使う、太い箸がご家庭にない場合、

泡立て(ホイッパー)を使い、トントンと突く感じで、卵水と振るいにかけた薄力粉を合わせる。

コツ!ポイント!

※今回、卵水200mlに対して薄力粉100gを使用。

※この割合を目安に卵水を用意し、食材や好みに合わせて薄力粉の量を調整する。

野菜類は薄力粉を減らし、薄衣にする。

少し厚めの衣にしたければ薄力粉を足すなど、

食材に合った衣や、好みの衣に調整する。

※薄力粉はしっかりと混ぜないこと。

ダマが残るくらいにする。

※粘りが出たか、出ていないかを確認する場合、

箸や指などに衣をつけ、垂らすことでサラサラ薄衣、ポタポタ標準~厚衣、衣が糸を引く感じ(粘りが出てしまった)と見分けることができる。
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鱈(タラ)/真鱈(マダラ)の白子の天ぷら/粉打ち/衣のつけ方

4 冷ましておいた、下処理を済ませた真鱈の白子に、ハケを使い、全体にまんべんなく薄力粉を薄くつける。

コツ!ポイント!

※余分な薄力粉をつけないように、ハケなどがあれば使い、まんべんなくうっすらと粉打ちする。

なければ、薄力粉に直接、白子をまぶしても良いが、仕上がりに大きく影響するため、出来るだけ、余分な薄力粉を落とすこと!
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5 衣に白子を入れ、ボールの淵に軽く当て余分な衣を落とす。

コツ!ポイント!

※天衣にドボン!そのまま油にドボン!ここまでの努力が水の泡...ってくらい仕上がりに影響が、出てしまうので、面倒と感じても、余分な衣をしっかりと落とすこと!
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鱈(タラ)/真鱈(マダラ)の白子の天ぷら/油の温度(目安)/揚げ方

6 揚げたてを直ぐに食べるなら、180℃ほどの温度の油で揚げ、短時間で仕上げる。

少し食べるまで、時間がかかるようなら、170℃ほどの温度の油で、少し時間をかけ水分を飛ばしてあげるように揚げる。

コツ!ポイント!

※個人的には、揚げたてを直ぐ食べる、短時間で仕上げる。

先の揚げ方が理想ですが、状況によって揚げ方を変えることで、サクッとした状態を保つことが可能です。

短時間で仕上げる場合、直ぐ食べるなら、これぞ真鱈の白子の天ぷら!!

と感じて頂ける、サクッ!とろぉ~!ジューシー!それでいて軽い!!

白子の天ぷらをお楽しみ頂けます!

ただし、時間を空けて食べた場合、水分量が多いため、時間が経つと直ぐ、ベタっとしてしまいます。

少し時間をかけ、水分を飛ばした方はジューシーな感じなど、劣ってしまいますが、水分を蒸発させた分、サクッとした天ぷらを保つことが可能です。

ただし!天ぷらは、時間が経つとベタっとしてしまいます。

なので、やはり天ぷらを味わうなら、揚げたてを食べる!!これが一番です。

※油の温度を判断する目安として、天衣を落として、鍋底に落ちて、少ししてから、衣が上がってくるようなら、150~160℃。

落として、鍋底に落ちずに上がってくるようなら、170~175℃程度。

落ちないようなら180℃以上。

あくまでも目安なので、参考程度でお願い致します。

温度計を使い、自分なりの目安を探してみるのも、料理を楽しむ秘訣かと思います。

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鱈(タラ)/真鱈(マダラ)の白子の天ぷら/油の切り方

7 揚がったら油を切る。

コツ!ポイント!

※油から引き上げるとき、油を切るために、箸などで摘まんで、ブンブンと振る方が居ますが、周囲を汚すなど。

以前、カウンター越しに天ぷらをお出しする店で、働いていたこともあるせいか、見た目も良く思えません。

例えば、とろみのある物をお玉などですくって、器などに入れるとき、この仕事を長く続けた方でも、お玉を何度か振り、切ったつもりでポタポタと周りに垂らす方がいます。

この場合、お玉の下に、とろみがある物がついている場合、一度お玉の下についたとろみのある物をトンっと、すくった物の表面につけてあげれば、周りにポタポタと垂らすことを防ぐことができます。

同じことで、油から一気に引き上げ、ブンブン振るのではなく、

引き上げる一歩手前で、一部を少し油につけた状態で、一呼吸おいてから、引き上げるだけで充分、油を落とすことが出来ます。

その後、油切りに乗せるようにする。
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白子/天ぷら/盛り付け方

8 器に天紙を敷き、真鱈の白子の天ぷらを見栄えよく良く盛り付ける。

解説では、盛り付けの参考になればと思い、

揚げ銀杏も盛り付けている。

食べ方としては、シンプルに揚げたてを塩で食べる。

天つゆで食べるなど、好みに合わせてお試しください。

※揚げ銀杏について詳しくは、こちらをご覧ください。

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コツ!ポイント!

※今回、天紙の代わりに即席で、折り紙を重ね天紙の代わりに使っている。

天紙がないからと、必ず用意しなければならないということではなく、様々な方法を知ることで、臨機応変に対応することができる。

これから料理人を目指す方など、これにはこれと決めつけてしまうと、必ず壁にぶつかり焦ってしまう場面があるかと思います。

様々な方法知ることは、必ず役立つことがあるので、やり方を決めつけず、色々と試すことをオススメいたします。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。