【板前レシピ】鱈の白子ポン酢の作り方

旨さの秘密は下処理にあり!こだわりの下処理!!臭みがなく濃厚でクリーミーな味わい♪真鱈の白子(雲子)が旨すぎる!

まず初めに真鱈白子の旬はいつか?

冬です!

真鱈の白子だと思ってたら雲子(読み方くもこ)だって言われたんだけど違いは何?

同じです!雲子とは色も白く見た目が雲のようなので鱈の白子(精巣)のことを雲子と言います!

どもども板前ちっぴぃです♪

見た目が...口に入れる勇気が...

せっかく楽しみにして食べたのに生臭い...

分かる。分かりますとも!

生臭い。これは最悪ですね...

どんなに良い白子を使ってもしっかりとした下処理、下ごしらえをしていないと台無しです。

確かに見た目が美しいかと言われると...

はい!素敵です♪とは正直言いづらいかな...

がしかし!口に入れた瞬間!!180°答えが変わるはず!?

もうね。見た目?口に入れる勇気?生臭い?

そんなもんどうでも良くなっちゃいます!

そんな悩みをまとめて一発解消しちゃいます!!

(当てになるかならないかは皆様の想像にお任せの...ちっぴぃ調べ)

そこで!!鱈の白子(雲子)が主役!!

ご家庭でも気軽に♪簡単に♪鱈の白子を存分に味わうための料理を順次解説していこうと思います♪

そこで今回!白子を使う様々な料理の基本となる旨い!まずい...を大きく左右する

最も重要なしっかりと本格的な下処理のやり方を2つ。

その1鱈の白子の下処理でこれが最も良いと感じるこだわりの下処理!

その2基本的な塩で揉む鱈の白子の下処理!

どちらも美味しく白子ポン酢を食べれるのですが

せっかくなのでこだわりの下処理をした白子を使用して白子ポン酢の盛り付け、食べ方も解説していこうと思います♪

真鱈の白子(雲子)こだわりの下処理/下ごしらえ

1 新鮮な鱈の白子(雲子)をサッと洗い水気を切る。
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2 ボールに水、少量の酒、水量に対して3%程度の塩を入れ混ぜ合わせ塩をしっかりと溶かしておく。

コツ!ポイント!

※立て塩(塩分濃度3%程度の塩水)水1000mlの場合、塩30g

※立て塩を使うことで適度に白子の水分が抜け白子の食感を引き立て更にぷりっとした食感になる。

立て塩にはヌメリや臭みを取る他にもまんべんなく食材に塩気を加えるなど様々な効果がある。

酒を少量加えることで臭み取りや白子本来の味を引き立てる旨味を足すことができる。

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3 白子を好みの大きさに切り分ける。

コツ!ポイント!

※白子を切っていってしまうとせっかくの白子がバラバラになってしまう。

※白子を切るとき白子を直接切るという感じではなく筋に白子が付いているのでイメージとしては筋を切るように切り分けていく。
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3 切り分けた白子を先ほど用意した立て塩に入れヌメリを取る感じで潰さないよう軽く混ぜる。

30分程度浸ける。

コツ!ポイント!

※適度に塩気と酒の旨味が入り切り分けたことで筋を切ったところから血が抜ける。

参考までに切り分けずに白子を付けた場合

切らずに白子を同様に漬ける。
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分かりずらいかも知れませんがしっかりと筋の部分に血が残っています。切り分けてから指で軽く押すように血をしごき出すなど手間がかかります。

※うっかり切らずに浸けてしまった!としても多少手間がかかってしまいますが美味しい白子が楽しめます♪

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4 浸け終わった白子をザルなどにあげ立て塩を切り、流水でサッと洗う。その際ヌメリや血が気になるようなら指で撫でるようにし洗い流す。

5 ボールなどに水、少量の酒を混ぜ合わせ氷を入れキンキンに冷しておく。
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コツ!ポイント!

※サッと湯通しした白子を普通の氷水に落とすと白子ポン酢にしたときに水っぽさを感じてしまう。少量酒を入れることで食べたときに水っぽさを感じない旨い!白子ポン酢を食べることができます!

6 鍋で湯を沸かし火力を落としぶくぶくと沸騰しない程度に調整する。
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7 切り分けた白子を一つずつ穴空きおたまなどに乗せ全体を湯に潜らせるように

(表現としては生のてろんとした感じではなく全体を潜らせると下の画像のようにぷりっとした白子の輪郭がハッキリとする)

サッと湯通しする。

コツ!ポイント!

※新鮮な白子を白子ポン酢で食べる場合、長時間湯通しする必要はありません!

新鮮な白子ならではの白子ポン酢を存分に堪能するなら全体をサッと潜らせだけで充分です♪

但しこれは好みがありますので好みにあった湯通し時間の調整をお願い致します。

※一度にまとめて入れてしまうと湯温が一気に下がってしまい湯通しにムラが出てしまうなどしてしまうので

多少手間がかかってしまいますが丁寧に一つ一つ湯通しすること。

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8 一つ一つ湯通しして用意しておいた少量酒を入れた氷水に落としていく。
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9 氷水から上げ水気を切りバットなどにキッチンペーパーを敷き上にキッチンペーパーなどを被せラップをして冷蔵庫に入れる。

ここまでが白子の下処理下準備。
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基本的な塩で揉む白子の下処理

1 鱈の白子(雲子)をサッと洗い水気を切る。
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2 ボールなどに先ほど用意した白子と塩を入れる
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3 白子を潰さないように力を入れずに全体に塩を馴染ませるように優しく揉む。

※少し揉んでいるとヌメリが出てくる。
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4 ある程度揉んでヌメリを出したら数分置き流水を流し入れながら白子に付いたヌメリを撫でるようにしながら落としていく。
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5 水気を切り切り分ける。先ほどの下処理と同様に湯通しする。
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真鱈の白子ポン酢の盛り付け方、食べ方!

1 下処理を済ませた白子を用意する。

コツ!ポイント!

※どちらの下処理でも美味しく白子ポン酢を食べることが出来ますが個人的に最初に解説したこだわりの下処理をオススメ致します。f:id:chippy55:20201202184312j:image

2 器に白子、ネギ、紅葉おろしを盛り付けポン酢を張り完成♪

コツ!ポイント!

※上からかけても問題ないがポン酢を下に張った方が見た目が綺麗になる。

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トロけるような食感が~♪濃厚な味わいが~♪クリーミーな味わいが~♪

なんて言葉がどうでもよくなっちゃいます!

シンプルな料理だからこそ食材本来の味を最大限味わえる♪

新鮮な真鱈の白子の白子ポン酢を味わうためのこだわりの下処理を是非とも一度ご家庭でもお試しください♪

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皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ♪