【板前レシピ】鶏皮(とりかわ)下処理/下ごしらえ

臭みを取り!脂を落とした!鶏皮が旨い!下処理/下ごしらえはもちろん!食べ方など、鶏皮についてまとめて徹底解説!

鶏皮は旨いよなぁ。

けど、ギトギトしてるのがなぁ。

臭みとか脂を落とす方法ってないのかなぁ。

脂っこくて苦手。

なんて方が居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

鶏皮は、確かに旨い!

ただ、そのままだと臭みがあったり、脂っこかったりしてしまうのも事実。

そこで、今回!

臭みを取り除き、余分な脂を落とし、

そのままでも美味しい鶏皮を更に美味しくするための、臭みの取り方、余分な脂の取り除き方、

茹で汁を出汁として、スープなどに使う方法、

下処理/下ごしらえを済ませた鶏皮の食べ方など、

鶏皮について、まとめて解説していこうと思います。

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鶏皮(とりかわ)/下処理/したごしらえ

1 鶏皮の表側に羽毛がついていたら、しっかりと取り除く。

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※鶏皮の表側(表面)を確認すると、

羽毛がついていることがある。

羽毛を指で摘まみ、引っ張ると簡単に取り除くことができる。

※下画像/鶏皮の表側、左上辺りに羽毛がついている。

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2 鶏皮を裏返し、脂肪(黄色っぽいブヨブヨした部分)が付いていたら、

鶏皮の裏側(裏面)に、包丁を垂直に当て、そのまま横に包丁を動かし、包丁でしごくようにして脂肪を取り除く。

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※鶏皮の裏側(表面)に、ついた脂肪(黄色っぽくブヨブヨとした部分)を摘まんでいる様子。

この部分は、ギトギトとして脂っぽく、臭みがある。

この部分(脂肪)を取り除くことで、脂っこさや臭みを落とすことができる。

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※鶏皮に包丁を真っ直ぐ、垂直に当てている様子。

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※包丁を真っ直ぐ、垂直に当てたまま、

包丁で、脂肪をしごくようにして取り除く。

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※鶏皮についていた、脂肪を取り除いた様子。

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鶏皮(とりかわ)/臭みの取り方/落とし方

3 塩少々と、鶏皮が浸かる程度の量の酒を振りかけ、

しっかりと鶏皮を揉む(もみ洗い)。

コツ!ポイント!

※塩と酒で、鶏皮をしっかりと揉むことで、

臭みの原因となる、余分な水気やヌメリを取り除くことができる。

※鶏皮と塩少々、振りかけた様子。

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※酒を振りかけ、しっかりと鶏皮を揉む。

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※塩と酒を振りかけ、しっかりと鶏皮を揉み、余分な水気やヌメリを落とす。

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4 鶏皮を揉み終えたら、ザルなどに鶏皮をあげ、

水気を切る。

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5 ボールなどに鶏皮を入れる。

流水を当てながら、鶏皮を洗う。

コツ!ポイント!

※塩と酒を振りかけ、揉み洗いを済ませた、

鶏皮についている、余分な水気やヌメリを洗い落とす。

この段階でも、そのままの状態の鶏皮と比べると、

脂っこさや臭みをかなり落とすことができる。

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6 洗い終えた鶏皮の水気を切る。

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※下画像/塩、酒を振りかけ、揉み終えた鶏皮を洗い、ボールに残った水の様子。

ご覧いただければ分かるように、臭みの原因となる余分な水気やヌメリ、脂などが落ち、かなり水が濁っている。

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鶏皮(とりかわ)/脂抜き

7 鍋に水を入れ火にかけ沸かす。

沸いた湯に酒を少量入れる。鶏皮を中火で茹でる。

このとき、ネギの青い部分や皮つきの生姜スライスを加えても良い。

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8 鶏皮を鍋に入れる。

あれば、長ネギの青い部分と、生姜のスライスを入れる。

コツ!ポイント!

※長ネギの青い部分と、生姜のスライスを使わなくても、美味しく鶏皮を食べることができる。

個人的には、長ネギの青い部分と生姜のスライスがあるのであれば、使用することをオススメいたします。

好みや状況に合わせて、お試しください。

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※長ネギの青い部分と、生姜のスライスを鍋に入れた様子。

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9 途中、アクや脂が浮いてきたら、オタマなどを使い、しっかりと丁寧に取り除く。

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※アクなどを丁寧に取り除き、火にかけている様子。

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10 鶏皮などを入れ、沸いたらそのまま、

グラグラ/グツグツと火にかけるのではなく、

コトコトとなるように火力を落とし調整する。

10分~15分程度火にかける。

鶏皮を茹で終えたら、ザルなどにあげ、

しっかりと水気を切る。

自然に冷まし、あら熱が取れたら、

タッパーなどの容器に移し換え、タッパーの容器の蓋をして冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

あまり長く茹で過ぎてしまうと、

臭みや脂だけでなく、鶏皮の旨みが抜けてしまう。

鶏皮がプリッとした感じになり、

しっかりと火が通っているのを確認したら、鶏皮をザルなどにあげ、鍋の湯を切り冷ます。

※冷水などに落として鶏皮を冷ましてしまうと、水っぽい仕上がりになってしまう。

茹で終えた鶏皮を自然に冷ますことで、仕上がりが水っぽくなることを防ぐことができる。

※下画像/解説では、茹で終えた鶏皮の様子を

画像で確認しやすくするために、湯を切る前に、

長ネギの青い部分や、生姜のスライスを鍋から取り出している。

この段階で取り出すか、湯を切り終えてから、

取り出すかは、好みに合わせてお試しください。

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※茹で終えた鶏皮の様子。

ご覧いただければ分かるように、鶏皮に火が通ると、プリッとしたような感じになる。

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※茹で終え、ザルにあげ水気を切っている鶏皮の様子。

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鶏皮(とりかわ)/食べ方

1 下ごしらえを済ませた鶏皮を好みの大きさに切り、器に見栄えよく盛り付ける。

好みで、天に大根おろしを乗せ、小ネギの先などを添えるように盛り付ける。

ポン酢を適量、注ぎ入れる。

コツ!ポイント!

※どのような違いがあるか、まずはシンプルに、下処理/下ごしらえを済ませた鶏皮を好みの大きさに切り、ポン酢や醤油などをかけて食べる。

そのままの鶏皮とは、違った味わいをお楽しみ頂けるかと思います。

その他の食べ方としては、照り焼きにする。煮物に使う。炒めるなど。

好みに合わせて、様々な料理にお使いください。

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※下処理/下ごしらえを済ませた鶏皮、大根おろし、小ネギの先を盛り付け、ポン酢を注ぎ入れた様子。

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鶏皮(とりかわ)/茹で汁を出汁としてスープなどに使う場合

1 ボールの上に、菜箸などを置く。

その上にザルを乗せキッチンペーパーなどを敷く。

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2 その上から、茹で汁を注ぎ入れ濾す。

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3 出汁として、スープなどに使う。

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どうでしょうか?

そのままでも美味しい鶏皮!

少し手間をかけることで!

驚くほどの違いが!?

今まで、そのまま食べていたことを後悔すること間違いなし!?

鶏皮(とりかわ)の下処理/下ごしらえ!

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。