活けのワタリガニ／ガザミは蒸すべしっ！蒸し方／茹で方／食べ方を徹底解説！
蒸すなんて簡単簡単。と感じた方いると思います。
シンプルな料理法だからこそ、実は奥深いんです。
ちょっとしたことをするだけで、更に美味しく食べられる技やポイントを
紹介していこうと思います。
はっ！！挨拶遅れてしまいました。どもどもちっぴぃです。
ワタリガニは鍋もよし。味噌汁もよし。茹でるもよし。
冬場のメスのワタリガニなんてもう最高！カニミソと内子のハーモニー。
えっ？夏場はどうなの？ですって？
夏場は文句なしでオスのワタリガニの出番です！
身がビッシリ詰まり甘味のある身なんてヨダレもんです！
そんな素敵なワタリガニ本来の味を楽しむなら、間違いなく蒸すが一番！
茹でるのとは違い旨味が流れ出さないのでカニの旨味をそのままに味わうことが出来ます！
では早速ワタリガニの締め方、蒸し方を画像付きで解説していこうと思います。
ワタリガニ／ガザミ／オスとメスの見分け方
腹側中央の、フンドシと呼ばれる部分の形で、簡単に見分けることが出来ます。
オスのフンドシは(お腹についているパカパカ開け締め出来る部分)、トンがった形状で小さなフンドシがついています。
今回はオスを用意しているので、フンドシの形がトンがった形になっています。
メスは腹に、大量の卵を抱える為か丸みを帯び、大きなフンドシがついています(漫画などのカニさんのお腹のイメージです)。
ワタリガニ／ガザミ／選び方
重量が重いから良いという訳ではなく、生きが良く甲羅のしっかりしてズッシリと重みがあり、身が詰まったカニを意識して選ぶと良いでしょう。
甲羅がしっかりしていないカニは、脱皮したてで、身が詰まっていないことがあるので注意してください！
それではここから活けのワタリガニの蒸し方について解説していきます！！
まず始めにやること！しっかり汚れを洗い落とす！
ワタリガニを蒸す！これは凄くシンプルで、ワタリガニ本来の旨味を最大限に楽しむ料理方法なのですが、シンプルな料理方法がゆえに、少しの汚れでも臭みの原因になってしまうので、まずはしっかりと汚れを洗い落としましょう！
ワタリガニ／ガザミ／締め方
フンドシ頂上付近に、アイスピックなどを突き刺し、突き刺した状態で、上下または、回す感じで動かす。
ここからは刺しずらい方は、次の画像で別の締め方を試してください。
どちらの締め方も突き刺したとたんに、静かだったカニがバタバタバタっと暴れますので、慌てず一気に締めてあげてください！
動きが止まれば完了です。
もう一つのやり方が、口から刺し込む方法です。こちらのやり方はスッと刺せます。同様に刺した状態で動かしてください。
刺すことに抵抗がある方は、ボールに氷水を用意しワタリガニを入れ、冷蔵庫に20～30分後に取り出しても良いです。
もう一つは、酒を振りかけワタリガニを浸けておいても良いです。
こちらのやり方は、ワタリガニの旨味を引き出す意味でも、個人的にはオススメの締め方です。
締めるには理由があり、活けの状態のワタリガニを一気に蒸したり、茹でたり、してしまうと、自ら脚を切り離しバラバラになり、そこから旨味が逃げ出してしまいからです。
ワタリガニ／ガザミ／味の入れ方／つけ方
蒸す前にフンドシをめくり腹に塩を盛る
まずフンドシをめくりそこに塩を盛ってください。
画像では、分かりやすくするように多少多めに盛っています。
塩を盛る理由として、ここに塩を盛ることで、ワタリガニに味が行き届くのと塩で味つけをすることで、甘味を引き出すことが出来ます。
ワタリガニ／ガザミ／蒸し方
生きたワタリガニは基本的に、蒸し器に水を入れた状態から、蒸し器に蓋をして火にかけます。
充分に沸いた状態から、活けのワタリガニを入れると、自ら脚を切り離すためバラバラに外れ、そこから旨味が流れ出てしまうからです。
※ワタリガニを茹でる際も同じです。活けのワタリガニは、水から火にかけて茹でてください。
もう一つカニを蒸す場合、必ずこのように腹を上にして蒸すこと！
腹を下にしてしまうと、カニの旨味が残念なことに流れ出てしまいます！
蒸し時間ですが、蒸し器が完全に沸いてから10～15分(大きければ15分を目安)蒸す。
※ズワイガニも蒸し方としては同様で、ズワイガニの場合は、蒸し器が完全に沸いてから20～25分を目安にして蒸す。
※蒸す時間に関しては、大きさなどのカニの状態や、様々な料理をする状況の違いがある為、あくまでも失敗の少ない、基本的な目安として、火の通りが甘いなと感じるなどした場合は、前後調整してください。
※蒸し器が完全に沸いた状態から、カニを蒸す場合、沸くまでの間も温めている水から蒸す場合と蒸す時間の目安が異なります。
蒸し器が沸いた状態の蒸し器から蒸す場合、5～10分ほど蒸す時間を延ばす等調整してください。
※カニは、しっかり火が通っていないと、冷ました際にその部分が黒く変色するので注意してください。
※黒く変色してしまうとその後、火を通しても色は戻らないため、見た目が悪くなってしまうのですが、食べるには問題ありません。
黒変してしまうのは、火の通りがあまいからなので、再度しっかりと火を通してください。
ただし、蒸し過ぎると身がパッさパッさになってしまうので、そこも注意が必要です。
ワタリガニ／ガザミ／冷まし方
ザルや盆ザルに蒸すときと同様に腹を上にする！カニの旨味を逃がしてなるものかっ！の気持ちで絶対に腹を上にしてください！
カニを冷ますときは、必ず濡らしたサラシ等を絞ったものを被せて、涼しい所に置いてください。
濡らしたサラシ等を被せておかないと、冷めた頃には、甲羅が乾き、乾いた部分が白っぽく変色してしまいます！
蒸しワタリガニ完成！！
ワタリガニ／ガザミ／さばき方
フンドシとガニ(魚でいうところのエラ)を外す。
まずフンドシをめくりそのまま外す。
取り外した、フンドシの根元辺りにも、カニミソやメスの場合内子がついていることがあるので、取っておきましょう(少量でも勿体ないですもんね)。
フンドシを外すと、胴体と甲羅に隙間が出来るので、そこを利用して甲羅をめくる感じで開ける。
甲羅をめくり取り、胴体の部分にガニと呼ばれる魚でいうところのエラがついています。こちらは例えると、エアコンなどのフィルターみたいな物なので、こちらも指で簡単に取れるので外してください。
取り外したフンドシとガニは処分する。
胴体中央部にあるミソなどを甲羅に移し、半分に割ってください(手で割りずらいって方はキッチンバサミを利用すると簡単に切れます)。
ズワイガニやタラバなど、大きなカニは脚やハサミ部分が硬いので、包丁で剥いてあげると食べやすいのですが(ズワイやタラバを解説できる機会があれば剥き方の解説もしたいと思います)、
ワタリガニや小さめのカニなどは、手でパキッと折ったり、硬いハサミ部分などは、キッチンバサミを利用した方が、無駄がなく簡単に食べられると思います。
夏場のオスのワタリガニは、身詰まりも良く甘味もあり最高です！
ワタリガニ／ガザミ／コウバコガニ(ズワイガニ／メス)／茹で方
1 鍋に水を入れ水量に対して1.5%量の塩を入れる。
2 用意した塩水の入った鍋に、カニを裏返し腹を上、甲羅が下の状態で落し蓋をして火にかける。
3 沸騰してから、沸騰した状態を保ち１５分を目安に茹でる。
茹でている途中アクが出てくるのでオタマなどで取り除く。
4 茹で終わり冷ます際、盆ザルなどにカニを裏返しの状態で置き、濡らして絞ったタオルやサラシなどを被せて冷ます。
※ズワイガニのオスも同様のやり方で茹でることが出来ます。
茹で時間はズワイガニのオスの場合、5～10分ほど延ばしてください。
但し、大きさやカニの状態や料理をする状況など、様々な違いがあるので、蒸し時間に関しては、あくまでも失敗しにくい基本的な目安として、火の通りが甘いなど感じた場合、前後調整してください。
コツ！ポイント！
※塩を水量の１．５％量入れるのは、カニの旨味や甘みを引き立たせる為です。
※活けのカニを茹でる場合、常温の水から茹でてください！
水から茹でることで、ミソが流れ出ることを防いだり、沸騰した状態から茹でるとカニ自ら脚を外してしまうため、バラバラになってしまうことがある。
そこから、旨味が流れ出てしまうので、水から茹でることをオススメします。
※生のカニを沸いた状態から茹でる場合、２０分を目安で茹でるようにする。
茹で時間は、あくまでも基本的な目安ですので調整してください。
※生のズワイガニのオスを同様に、沸いた状態から茹でる場合、5～10分茹でる時間を延ばしてください。
茹で時間は、あくまでも基本的な目安ですので、前後調整してください。
※茹で過ぎ蒸し過ぎは、味を損なうので避けなくてはならいのですが、カニは火が通っていないと、黒く変色してしまうので必ずしっかりと火を通すこと。
黒変してしまうと、その後、火を通しても色は戻らないのですが、食べることに問題ありません。
黒変するのは、火の通りが甘いということなので、再度茹でしっかりと火を通してください。
※カニを裏返して、火を通すのは茹でるとき、浮き上がりを防いだり、蒸すときなどは旨味が流れ出すのを防ぐ、冷ますとき裏返すのも、流れ出すのを防ぐなど、様々な理由があります。
※冷ますとき水に、濡らしたタオルなどを被せるのは、カニの甲羅が乾いて白く変色して見栄えが悪くなるのを防ぐ為です。
料理に正解はなく、食べる方良いと思う方法が正解だと私は考えています。
蒸すにしても、茹でるにしても、良いと思うやり方は人それぞれで、水からだとかお湯からが良いというのも、自分が良いと思うやり方が正解だと思います。
なので、これらのやり方は自身の経験や周囲の反応、自分が良いと感じたことなのでこれが答えと決めつけずに、参考程度にして頂ければと思います。
これを機会に皆様も是非！自分の良いと思うやり方を色々試して探してみてください。
料理は本当に答えがないのが面白くもあり奥深くもあり難しい！
正解があれば、皆同じことやれば良いですからね。
難しく考え過ぎてこれじゃなきゃダメだ！とかこれがなければ出来ない！と決めつけて、料理の幅を自ら狭めず
ならあれとこれでやってみよう！
このやり方のこの部分は共感出来るから取り入れよう！など楽しんで色々やってみてください！
当ブログの一部でも皆様のお役に立てれば幸いです。
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
是非とも一度お試しください！
では皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。
